활민어 외 3종 후기(씹스압) - 2

금태충 · 2024.05.30 07:50:02

https://m.dcinside.com/board/omakase/185957

활민어 외 3종 후기(씹스압) - 1 - 오마카세 마이너 갤러리

https://m.dcinside.com/board/omakase/185778 원물 구하기(짧) - 오마카세 마이너 갤러리 나처럼 노량진에 직접 원물 구하러 가는 사람들은 대부분 공감하겠지만 노량진

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이건 1편

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숙성 이틀차

드디어 작년 가을부터 못 먹었던 민어를 영접하는 순간

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민어는 꽤 자주 먹은 어종이라 내가 선호하는 코스가 사실상 정해져 있음

꼬리는 익혀먹고 몸통은 회랑 초밥으로 먹는게 좋더라

일단 꼬리는 잘라두고 몸통 포를 떠봄

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탈피하다 좀 날려먹긴 했지만 피하지방층이 상당히 좋다

a급 고르라고 1편에서 그렇게 말해댔던 이유가 이거임

2kg대 작은 민어여도 이렇게 살이 좋거든

맨 위에 껍질 남겨둔건 대뱃살인데 저건 탈피가 힘들어서 그냥 토치로 히비끼하려는거임

시오지메 30분 정도 조져주면 살이 더 쫀득해지고 감칠맛도 상승함

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민어 한 접시 완성

얘는 살 밀도가 높고 탄력성이 적으며 힘줄이 약한 편이라 썰 때는 그냥 평썰기 하는게 편하더라

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민어 등살

감칠맛이 미쳤음

갑각류를 먹어서 그런지는 모르겠지만 게 회가 살짝 연상되는 감칠맛임

좋은 민어는 피하지방층 때문에 생각보다 기름지기까지 함

쫄깃한 걸 좋아하는 사람들한테는 안 맞을수도 있지만 식감이 쫀득거림

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중뱃살 앞쪽

민어는 대뱃살을 떼어내면 중뱃살 앞쪽이 엄청 가늘어서 세로로 써는게 미관상 좋음

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중뱃살 뒤쪽

여기가 식감이 좀 더 있는데 피하지방층도 가장 두꺼운 부분이라 기름 맛도 더 있음

아마 가장 인기있는 부위이지 않을까

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지느러미살

기름이 막 많은건 아니어도 고소하고 맛남

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껍질만 구운 대뱃살

데치기도 하는데 난 구운게 좋더라

암컷이라 갯무래기살이 덜 발달했는데 저것도 별미임

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대망의 부레

기름덩어리 껌이라고밖에 설명이 안되는데 이거 진짜 별미임 먹어보면 암

참기름 소금장에 찍어서 먹음

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3일차

돌가자미를 포 떠보자

얘는 숙성 별로 권하지 않는다고 했었는데 살에 수분이 많기 때문임

하루만 지나도 금방 물러지더라

근데 혹시 수분 제거 잘 하면 초밥으로도 맛있지 않을까 싶어서 해 봤음

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머리쪽 부분이 탈피가 약간 안되긴 한데 기본적으로는 쉬움

나처럼 초보라면 지느러미를 따로 분리한 뒤 껍질 벗겨내면 됨

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1차적으로 시오지메

해동지 교체를 좀 해줘서 그런가 물이 전보다 오히려 덜 나온다

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2차로 피칫토 3시간

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흠 겉보기에는 꽤 괜찮아보이는데

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갑오징어 남은 한 마리도 꺼내주자

3일이나 이 상태로 있다 보니 약간 표면에서 냄새가 날 수도 있는데 얼음+소금물에 씻어주면 없어짐

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갑오징어 초밥

개맛있음 이 날의 베스트

3일 숙성하니 감칠맛이 끝내준다

식감은 좀 찐득한데 나는 이거 좋아함

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얇게 썰어서 다진 갑오징어도 초밥으로 활용할 수 있다

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돌가자미 등살 초밥

샤리에 신경을 좀 썼는데 샤리는 괜찮아서 다행이다

근데 돌가자미 숙성은 역시 별로다

아직도 수분이 많고 그렇게까지 감칠맛이 올라가진 않음

약간 산미라고 해야되나 그런거 비슷하게 특이한 맛이 느껴짐

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돌가자미 뱃살 초밥

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지느러미 초밥

이게 기름지기도 해서 제일 맛있다

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남은 회로는 숙성회 한 접시

돌가자미 지느러미가 숙성되니까 살짝 기름의 풍미가 더 올라온 느낌임

돌가자미 몸통은 수분이 덜 빠져서 아쉬웠음 피칫토에 6시간 이상은 싸놨어야 했나 봄

그동안은 서해산만 먹어봤는데 서해꺼랑 동해꺼랑 숙성 버티는 정도가 다른건가 싶기도 하고

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이건 독가시치 뼈임

뭔가 뼈가 연해보여서 해동지에 잘 감싸놨다가

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튀겨버림

독가시치 특유의 냄새는 안 나고 맛있다

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숙성했는데 맛없다고 해서 잔뜩 삐진 것 같은 우리의 돌가자미는 이제

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서더리만 남았는데

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저번에 띠볼락으로 했었던 맑은 육수를 내볼 예정이다

야채는 파랑 고추 그리고 마지막에 미나리로 향만 살짝 입혀주고

서더리는 구워준 뒤 찬물에서부터 육수를 냈다

머리나 가마살은 저걸로 구우면 들러붙어서 흉하게 되니까 그냥 끓는 물에 데치는걸 추천함

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원래는 거품이 많이 안 생기게 약한 불에서 끓이는게 맞는데

담백한 돌가자미는 뭘 해도 국물 색이 진하게 나오지는 않는다

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걸러낸 육수에 실파 띄워먹으면 아주 맛있음

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6일차 민어

요즘 제철인 민어 붉바리 점농어 이런 애들은 길게 숙성해도 수분만 잘 잡아주면 찰진 식감은 계속 유지되고 감칠맛은 올라가는 사기템인 것 같음

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전에 민어 기름 찬 정도는 이 부분을 보라고 했었는데

차가운 냉장고의 온도 때문에 쪼그라든 모습이다

이 지방은 절대로 떼어내면 안된다

체온 정도에도 금방 녹으니 손이 오래 닿지 않게 갈비뼈에 잘 붙여서 떠낸 후에 탕거리에 쓰면 좋음

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탈피해주고 민어의 두 번째 코스인 초밥을 쥐어 보자

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이거 진짜 개맛있다

식감이 밥에 잘 풀어지고 전에 설명했던 날것의 게살 같은 감칠맛이랑 뒤에 따라붙는 고소한 기름 맛이 좋음

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맛있으니 한 번 더

이거 민어 초밥은 앞으로 숙성 6일차 이후에 해먹어야겠네

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자투리는 숙성회

대부분 중뱃살 대뱃살 쪽임

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살이 참 예쁨

단칼에 평평한 단면으로 썰렸을 때 나오는 무지갯빛 간섭광이 사진에서는 잘 안 보이는데 실제로 보면 진짜 예쁨

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6일동안 숙성된 남은 부레도 썰어줬다

끄트머리는 좀 말라비틀어지긴 해도 먹을 수 있음

처음엔 우리 가족이 생선 내장을 어떻게 생으로 먹냐고 거부감이 컸었는데 지금은 민어 중에서 이걸 제일 좋아함

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민어 껍질

이건 진짜 데치기 시작하고 4~5초 이내로 빼야 됨 껍질이 얇아서 금방 익고 흐물흐물해짐

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민어 코스요리의 클라이막스는 바로 이것이다

민어회를 싫어하는 사람들도 이건 먹는다고 전해져 내려오는 민어 지리

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한 번 겉만 데친 민어 서더리

소량의 찬물에 무랑 같이 투하하고 팍팍 끓여줌

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뽀얗게 나오면 물 붓고 끓이고 다시 물 넣고 반복

물이 적으면 단기간에 훨씬 진한 육수를 만들 수 있지만

양이 안 나온다

내가 알기로는 지방이랑 물이랑 세게 끓으면서 에멀젼이 일어나는 것 때문에 국물이 뿌옇게 되는데

전에 말했던 갈비뼈 지방을 넣으면 이게 잘 일어날 뿐더러 국물이 입에 쩍쩍 붙고 고소한 맛이 난다

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민어 탕

이건 그냥 생선 지리 중에서 0티어임 ㅋㅋ

솔직히 물 조절 실패 이슈가 있었던걸 감안하더라도 붉바리보다 얘가 탕이 맛있었음

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남은 갑오징어 다리는 뭘 해 먹을까 고민하다가

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양념을 일단 만들었다

불맛 쭈꾸미 양념이라고 치면 나오는 그거임

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토치로 지져가면서 열심히 볶은 결과

식당에서 먹던 불맛 쭈꾸미볶음의 맛을 80~90% 정도 재현한 갑오징어볶음 완성

사진으로는 안 보이는데 암튼 진짜 불맛 남

갑오징어 다리 익히면 쭈꾸미보다도 식감이 좋아서 이거 강추임

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민어 꼬리는 기름도 없고 힘줄만 많아서 회로는 사실 그렇게 맛있진 않음

그래서 항상 익혀먹음

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역시 이게 맛있다

민어 찜인데 밑에 파채를 깔면 나중에 꺼낼 때 살이 안 바스러지고 쉬움

저렇게 찌다가 대충 익었다 싶으면 양념 붓고 위에 고명용 파 올리고 살짝 더 찌면 완성

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민어찜 완성

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익히면 힘줄이고 뭐고 촉촉한게 입에서 살살 녹는다

오랜만에 활민어가 말도 안되는 좋은 가격에 올라와서 뽕을 뽑아봤음

민어 회가 먹고싶다면 좀 번거롭다만 무조건 활민어를 먹어보고

돌가자미 갑오징어 독가시치(얜 향이 좀 불호긴 했다만) 요즘 맛있고 가격 좋으니 먹어보는걸 추천함

끗

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