점농어 줄가자미 후기(씹스압) - 2

금태충 · 2024.07.10 18:45:02

https://m.dcinside.com/board/omakase/187290

점농어 줄가자미 후기(씹스압) - 1 - 오마카세 마이너 갤러리

https://m.dcinside.com/board/omakase/186900 원물 구하기 - 오마카세 마이너 갤러리첫차 타고 노량진 도착 . . . 했는데 하지 근처라 아침 늦게 온 기분 몇 가지

m.dcinside.com

1편은 여기서

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1편 마지막에 나온 줄가자미 서더리로는 탕을 끓였으리라 생각했겠지만

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얜 사이즈도 작고 그냥 튀겨먹는게 최고다

줄가자미 뼈는 병어 수준까지는 아니어도 종 자체가 뼈가 약해서 튀기면 매우 맛있게 먹을 수 있음

잠깐 한 눈 팔면 바로 타버리니 약불에서 서서히 튀겨주자

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???

줄가자미의 사포같은 껍질도 그대로 붙은 머리도 먹을 수 있을지 궁금해서 그냥 튀겨봄

결론은 약간 질긴건 있는데 아무튼 먹을 수 있다임

비싸니까 최대한 싹싹 먹을 수 있는건 긁어먹어야지ㅋㅋㅋ

신발도 튀기면 맛있다는 말이 있듯이 맛은 매우 뛰어남

줄가자미는 끝

여러모로 지금까지 먹어본 줄가자미 중 얘가 원탑이었다

항상 줄가자미 맛있다는 말 들을 때마다 속으로 '흠 그정돈가' 했었는데

얘가 멱살잡고 이미지 개선시켜줌ㅋㅋㅋ

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오랫동안 등장 못해서 잔뜩 삐진 점농어

3일차에 꺼내봤다

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오래 숙성시키려면 수분 잡는게 필수인데

은근 해동지를 자주 갈아줘야 함

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뜬금없이 낚시바리 인증

원물 구하기 편에서 봤겠지만 한 군데도 까진 곳 없이 저 정도 깔이 나오려면 낚시바리여야함ㅋㅋㅋ

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그리고 농어는 지느러미도 그냥 바늘 수준으로 날카로워서 위험하지만

요 아가미 뚜껑 쪽 가시가 진짜 사람 잡는다

가위로 잘라내는걸 추천함

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주사방혈의 힘

파파첼식 동맥방혈 수준까진 아니라 척추에 군데군데 핏기가 좀 있긴 한데

자연방혈보다는 확실히 깔끔하다

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물기가 잘 빠졌다는 증거

민어도 그렇고 농어도 꼬리는 익혀먹는게 좋아서 항상 따로 잘라서 빼놓는데

저 단면의 무지개색 간섭광은 단면을 깔끔하게 잘랐을 때, 그리고 살이 밀도 높고 수분이 잘 빠진 어종에서 잘 보이는 듯

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기름기도 좋다

탈피도 엄청나게 쉽다

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농어 한 접시 완성

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농어 대뱃살인데 탈피하기 귀찮아서 토치질함

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그리고 요로코롬 썰어줬다

왼쪽에 뭉쳐놓은 건 지느러미살

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농어 등살

진짜 개맛있다

민어보단 기름기가 덜하지만 감칠맛이 아주 좋고 찰떡같은 쫀쫀함이 있음

3일 숙성해서 활어의 그런 식감은 없지만 난 이게 더 좋음

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카메라에는 잘 안 담기지만 농어 회 색이 진짜 예쁨

투명하면서도 붉은빛 초록빛이 싹 감도는게

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농어 뱃살

민어처럼 뱃살은 아주 약간 더 식감이 있음

약간 기름기도 돌고 좋음

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대뱃살

원래 자연산 농어 뱃살은 별로 기름 없다고 생각했는데 저 배꼽살 쪽은 다르네

유비끼보다 히비끼가 난 좋더라

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숙성 8일차

뭔데 이렇게 장기간 숙성했냐면 집에 점농어만 있던게 아니라서ㅋㅋㅋ

암튼 초밥 할거라 전날에 미리 포를 떠놓고 숙성지 싸놓으려고 함

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시오지메까지 해서 확실히 수분을 빼준 다음

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숙성지에 싸서 하루 보관

집에 진공기가 있으면 산화방지제랑 같이 써서 필렛 숙성 하면 편할텐데

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우선 저번에 남은 껍질들은 야채랑 무쳐먹자

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요로코롬

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먼저 점농어 초밥

점농어 특성상 상당히 초밥이랑 잘 어울리는 맛임

근데 9일은 좀 과한 것 같기도 하고 한 5~6일 정도면 좋을듯?

민어랑 똑같이ㅇㅇ

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농어는 지느러미가 얇아서 이렇게 초밥으로 할 수 있는건 거의 두 점 정도더라

그래도 가장 기름진 부위라 맛있음

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남는건 회로

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등살

확실히 감칠맛이 업그레이드되긴 했는데

5~6일차였어도 이 정도는 됐을 듯 싶음

3일 정도는 괜찮은데 상당히 오래 숙성한 애들은 전날에 포떠서 숙성지 보관하는건 좀 별로인듯

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예쁘다

변색된게 아니라 cd 뒷면처럼 반짝거리는거임

농어 민어 능성어 이런 애들이 저런게 잘 나옴

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숙성회는 맛이 꽤 강해서 아까 만든 껍질무침이랑 먹어도 회의 맛이 잘 가려지지 않는다

그래서 좋은 조합인 것 같음

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중뱃살

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대뱃살

겨울 민농어는 뱃살에 기름이 꽤 차던데 점농어는 배꼽살 아니면 딱히 기름이 차진 않는듯

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몇일차였는지 기억도 안 남

암튼 굉장히 오래된 꼬리살

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탕 끓여야 하니 뼈가 필요함

그래서 포 떠줬다

저건 나중에 구워먹을거임

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점농어랑 어떤 생선의 서더리가 같이 있는데

그건 다음 편에 나올 예정

점농어는 전에 낚시바리라고 설명했었는데

꽤 오래 시간이 지나면 요 낚시바늘 상처가 곪으면서 꾸릉내가 풍긴다

당연히 이게 탕에 들어가면 대재앙이므로 무조건 도려내 준다

그리고 기름이 덕지덕지 붙은 부레가 붙어있는 갈비뼈도 무조건 넣어준다

지리가 진하게 우러나오려면 생선 기름이 좀 들어가야 함

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뼈는 청주 미림 소금 들어간 물에 한 번 데쳐주고 찬물에 투하

그 후 팔팔 끓여주면 됨

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완성

맑은 지리에는 미나리가 필수지만 진하게 우린 생선 지리에는 미나리가 딱히 어울리지는 않는다고 판단해서 대신에 파를 썰어넣음

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점농어 볼살이었나 가마살이었나 기억이 안 나는데

사이즈가 어마무시하다

당연히 맛도 최고

솔직히 볼살 가마살은 회로 힘들게 발라내는거보다 그냥 익혀먹는게 더 맛있음ㅋㅋㅋ

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3주가 지난 농어 꼬리살

어쩌다보니 집에 물고기가 많이 들어와서 어차피 익혀먹을거 해동지에 싸놓고 나중에 먹지 뭐 하면서 미루다가 이렇게 되어버림

회로 먹으면 생명이 위태롭겠지만 익혀먹으면 아무 문제 없다

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이건 솔직히 스테이크가 최고다

처음에는 기름에 껍질을 바삭하게 튀겨주고

버터로 마무리

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플레이팅 실패ㅋㅋㅋ

소스는 토마토 페이스트에 볶은 양파 마늘 페퍼론치노 바질 그리고 전에 만들어놓은 해산물 전용 버터 넣고 체에 거름

매쉬드 포테이토는 그냥 브라운 버터랑 삶은 감자로만 만듬

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해동지에 수분을 많이 뺏긴 상태라 완전 촉촉하진 않은데

맛은 훌륭하다

담백한 흰살이라 토마토 소스랑도 잘 어울림

결론)

지금도 유효하지만 점농어 진짜 폼 좋음

기름기 있는 생선 좋아하는 사람들한테는 안 맞을지도 모르지만

이거 지금은 자연산이 최고로 맛있으니 중국산 양식 말고 자연산 ㄱㄱ

민어는 지금 가격 떡상이 시작된 것 같으니 더더욱 추천함

얘도 한여름엔 가격 막 올라갈거임

줄가자미도 사실 산란기는 돌가자미랑 비슷해서 한겨울보다는 지금이 더 맛있을 때임

이례적으로 요즘 노량진에 자주 나오는 것 같은데 경매장에 보이면 시간 빌게이츠들은 한 번 사서 손질 도전해보셈

끗

.

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다음 편 예고...

오랜만에 산지직송이다

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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