- 현직 요리하는 입장에서 본 안성재가 애드워드리 비빔밥 불호평 한 이유

나는 미국, 일본 프렌치 베이스 다이닝에서 요리 배우고 지금은 한국 프렌치 비스트로에서 일 하고 있음

흑백요리사 10화를 보고 안성재의 애드워드리 비빔밥 요리에 대해 평한 걸 보고 요리에 대한 관점, 특히 2024년 현재 미식/다이닝의 트렌드가 아주 잘 드러난 부분이라 생각해서 이유를 추측해봄

일단 현재 미식/다이닝의 핵심 트렌드는 팜투테이블을 비롯해 여러가지가 있지만, 그 중 가장 핵심은 '정체성'이고, '대체할 수 없는 경험'이라고 요악할 수 있음

뭐냐면, 어떤 요리를 만들면 그 요리에 사용한 재료, 그리고 그 요리가 바탕에 두고 있는 아이디어가 곧바로 드러날 수 있어야 됨

안성재가 계속 '의도'를 찾는 이유가 있음. 어떤 재료를 사용하고, 어떤 아이디어를 가져와서 요리를 구현해냈으면 그 재료의 맛이 의도한대로 드러나야 하고, 그 아이디어도 의도한대로 드러나야 함. 

그리고 그 음식만이 가지고 있는 고유한 특성, 온갖 눈속임을 써도 대체할 수 없는 특유한 경험이 분명하게 드러나야 좋은 요리인 것임.

예를 들어 어떤 요리사가 타코라는 멕시칸 푸드에서 아이디어를 가지고 와 요리를 한다고 하면 다른 무엇보다 '타코쉘'이라는 것을 배제할 수는 없음

이게 타코의 근본이고 기초가 되는, 대체할 수 없는 재료이자 경험임. 그래서 타코쉘을 토대로 핑거푸드가 될 수 있도록 만들어야 함

그리고 맛 측면에서 보자면, 소스에 들어가는 '산미'임. 고기를 올리든 해산물을 올리든 할 수 있지만 그 재료와 함께하는 소스에는 무조건 '산미'가 있어야 함

이쯤되면 생각나지 않음? 모수 시그니처 중 하나인 전복 타코가 정확하게 이런 방식으로 재해석된 타코임.

애드워드리 비빔밥으로 돌아오면, 안성재는 '비빔밥은 비벼야 비빔 아닌가요'라고 물어봄

안성재는 비빔밥이라는 요리의 정체성이자 대체할 수 없는 경험은, 바로 '육류/해산물, 야채 등 식재료와 곡물을 비비는 것'임. 개인적으로도 100% 동의함.

또 맛적인 측면에서는 어떨까. 매운 소스? 물론 매운 고추장 베이스 소스가 비빔밥의 핵심이기도 하지만 우리나라에선 '헛제사밥'이라고 해서 간장과 소금만을 이용한 전통적인 비빔밥이 있기도 함. 

이건 내 생각인데 비빔밥의 맛의 핵심은 참기름임. 고추장 베이스 소스를 넣던, 간장 베이스 소스를 넣던 참기름을 한 바퀴 두르는 마무리를 하지 않으면 비빔밥이라 하기 좀 애매하지 않나?

실제 지금 뉴욕에서 한식을 베이스로 한 다이닝에서 비빔밥을 베이스로 한 요리를 내면, 거의 예외 없이 '식재료와 곡물을 비벼서 먹도록' 내고 있고, 참기름을 더해줌.

얘는 현재 뉴욕에서 가장 핫한 2스타 한식 다이닝 아토믹스에서 하는 '나로'의 튜나 비빔밥임. 

튜나, 채소, 김 등 해조류, 밥을 비벼먹는 것을 볼 수 있고 참기름이 들어감

얘는 나로 테이스팅 코스에서 나오는 튜나 비빔밥. 역시나 비벼서 먹게 나오고 있고 참기름을 부어줌.

얘는 뉴욕 한식의 원조집인 뉴욕 정식당 성게 비빔밥.

구성물에 어떤 변주를 주던 간에 우니, 야채 등 식재료, 곡물을 비벼먹도록 하고 있음.

얘는 같은 뉴욕 정식의 명란 비빔밥.

비벼먹는다 + 참기름은 절대 빠지지 않음.

이것들처럼 더 이상 비빔밥을 해외에 소개한답시고 '비벼먹는 행위'를 감추는 방식은 택하지 않음.

비빔밥의 정체성이자 대체할 수 없는 경험은 '비벼먹는 행위'이고, 이런 것을 드러내 경험하도록 하는 것이 2024년 현재 요리의 트렌드임

비벼먹으려면 포크와 나이프로 될까? 전혀 아님.

이제 식기도 바꿈. 서양인들을 위해 포크와 나이프로 먹을 수 있는 비빔밥을 만드는게 아니라 그들이 비벼먹는데 적합한 식기를 사용하도록 제시함

이 측면에서 보면 애드워드리의 비빔밥은 매우 어색한 시도라고 볼 수 밖에 없음.

일단 '비벼먹는 행위'를 없앰. 그리고 가열하지 않은 참기름을 가볍게 두르는 터치로 마무리 하지 않음. 그리고 숫가락이 아닌 포크와 나이프를 사용하게 함

여기에 비빔밥의 정체성과 대체할 수 없는 경험이 남아 있을까? 

내가 느끼기에 애드워드리의 비빔밥은, 국밥을 만들면서 밥이 말아져 있는 국물을 젤라틴화 한 다음 편육처럼 썰어 내는 것같이 어색한 시도라고 느껴짐.

국밥은 국물에 말아져 있는 밥을 떠먹는게 핵심 아님?

물론 내가 트렌드라고 소개하긴 했지만 이것도 어디까지나 관점의 차이일 것임

아마 시간이 지나면 이런 트렌드도 올드한 게 될꺼고 바뀔 수 있음

그러나 2024년에 안성재가 저런 평을 한 것에는 이런 배경이 있다는 걸 알면 더 재밌을듯

- 에드워드리의 비빔밥에 숨겨진 의미...

에드워드리의 비빔밥은 한국계 미국인 교포들의 인생을 그대로 보여줬음..

방송에서 언급한 여러가지 문화의 뒤섞임, 정체성의 혼란 말고도

비빔밥인데도 맘대로 비벼먹지 못하는 비주류국 이민자의 삶.

한국음식인데도 포크와 나이프를 쓰며 살아가야 하는 아웃사이더의 삶을 그대로 보여줌


애드워드리가 이민했을 당시 동아시아인의 주류는 일본인이었음

한국인들이 미국에서 살아남기 위해서는 일본인인척, 일식당을 차렸어야 했음.

그래서 비빔밥의 외형은 일본의 오니기리, 겉모습은 붉은 일장기의 형태를 띄고 있음.

그러나 서양 문물의 상징인 포크와 칼로 참치를 갈라보면

잘 비벼진 한국인의 비빔밥이 나옴.

튀김옷처럼 단단하여 부서지지 않는...

미국 사회속에서 살아가야 하는 현실 때문에 비빔밥답게 비벼 먹지는 못함

참치에 와사비까지 올라간 일본음식같이 생긴 요리를 포크와 칼로 힘들게 집어

입에 넣어 씹으며 '그래도 나의 뿌리는 한국인이다' 라고 조용히 느끼며 살 수밖에 없음.

안성재 셰프는 요리의 정체성이 중요하다고 하지만

에드워드의 요리는 그 차원을 넘어 방대한 스토리를 담고 있음.

비벼먹지 않는데 비빔밥이 맞냐? (동양인처럼 생겨놓고 미국인이 맞냐?)

글쎄요.. 저도 잘 모르겠어요..