도멘 타카히코의 수확에 다녀왔습니다
이날은 아침부터 비가 많이 내려 수확은 하지않고 실내작업을 했습니다
아침 9시에 도멘에 도착하니 반겨주는 노동주 ㅎㅎ
Takahiko, Nana Tsu Mori ‘Blanc de Noir’ 2013
사실 예전부터 주변분들에게 타카히코 나나츠모리는 블랑드누아가 찐이다..! 라고 말하고 다녔는데요
워낙 생산량이 적어 저도 못마시다가 오랜만에 마셔보네요
나나츠모리 블랑드누아 뀌베가 탄생한건 의도적이진 않았습니다
타카히코상은 2010년 도멘을 설립하고 수년간은 네고시앙으로 만들다가,
2013년 빈티지를 처음으로 나나츠모리라는 도멘 와인을 생산했습니다
요이치는 기온이 낮아서 포도가 귀부병에 걸리기 쉬운 환경인데요,
타카히코상의 나나츠모리는 유기농법으로 포도를 재배했기 때문에 더욱더 귀부병에 노출되기 쉬운 상황이였습니다
타카히코상은 최소 11.5%의 알콜도수를 확보하고 싶었기 때문에 포도 당도가 최소 20이상 필요했는데요,
20이상으로 올라갈때까지 수확시기를 늦추면 포도들이 무조건 귀부병에 걸리는건 확정적이였다고 합니다
그 당시 생각한 귀부병을 피하기 위한 방법은 당도가 20이 되기전에 수확을 하고, 샴페인방식으로 보당을 해서 스파클링 와인을 만드는 방법이였다고 합니다
하지만 스파클링 와인은 만들고 싶지 않아서 어떻게 하면 좋을지 곤란을 겪었습니다
그러던 와중, 어떤 와인바에서 알자스의 피노그리를 쓴 ‘블랑 드 누아’를 마시고 유레카를 외치셨다고 합니다
그래서 탄생한게 이 블랑 드 누아 뀌베입니다
피노누아 포도송이에서 귀부병에 걸린 부분을 하나하나 잘라 내어 만들기 때문에
인력도 많이 들어가고 생산량도 너무 적습니다
매년 ‘올해까지만 만들어야지’ 라고 생각하시면서 매년 만들어온게 지금까지 이어졌다고 하네요
실제로 최근에 지구온난화로 인해 요이치가 따뜻해지면서 귀부병에 잘 안걸리게 되었고,
그에 따라 생산량이 더욱더 적어져서 멀티빈티지로 생산하는 년도도 많아지고 있습니다
그럼에도 수요가 많아서 계속 만드신다고 하네요
저 또한 너무 좋아하는 뀌베이기에 계속 만들어 주셨으면 하는 바람입니다
향에서는
달콤하고 찐득한 오렌지 머멀레이드, 레몬잼
고소한 견과류 풍미와
약간의 셰리같은 산화취
입에서는
향과 반대되는 드라이함이 특징이죠 ㅎㅎ
10년이 지났음에도 높은 산도와
달콤한 귀부 뉘앙스가 있긴 하나 당도는 낮습니다
이정도 올빈은 처음인데 와.. 훌륭합니다
잠깐 도멘에 대한 설명이 있었습니다
2024년은 타카히코상에 있어서 터닝포인트가 되는 해라고 하셨습니다
여러가지 변화가 있었는데요,
1. 나나츠모리 파스투그랭 생산
원래 타카히코상의 파스투그랭은 네고시앙 라인인 ‘요이치 노보리’로,
주변 농가에서 포도를 구입해서 만듭니다
한편 최근 농가들이 와이너리를 시작하면서 점점 포도를 구입하는게 어려워지고 있고,
그래서 몇년전 나나츠모리 밭 한켠에 ‘츠바이겔트’를 식재했다고 합니다
(참고로 타카히코상의 파스투그랭은 피노누아와 츠바이겔트의 블렌딩와인입니다)
올해 꽤나 괜찮은 포도가 수확되어,
처음으로 도멘와인인 나나츠모리 이름으로 파스투그랭을 생산한다고 합니다
2. 나나츠모리 로제와인 생산
타카히코상은 도멘 타카히코를 가장 잘 보여주는 와인을 로제라고 생각하십니다
그리고 언젠가 도멘 타카히코의 개성이 잘 녹아들어있는 로제와인을 플래그쉽 뀌베로 만드는게 목표라고 하셨습니다
그 시험단계로, 2024 빈티지의 나나츠모리 로제와인을 만든다고 합니다
아직 뀌베명은 생각하지 않았다고 하시네요
얼마전 타카히코상이 네고시앙으로 만드는 피노누아 100% 로제와인을 마시고 맛있어서 놀란적이 있는데요,
그래서 수년 후에 나올 타카히코의 플래그쉽 로제와인이 더 기대가 됩니다
3. 양조방식의 변화
요이치가 점점 더워지면서
귀부병은 발생 빈도가 적어졌으며,
다른 병에 걸린 포도들이 발생하고 있습니다
그에 따라 2022와 2023빈티지의 양조에 꽤나 힘이 들었고,
타카히코상 자신의 마음에도 썩 들지 않았다고 합니다
지금까지는 자연적인 방법으로 와인을 만들어왔는데요,
이건 내추럴와인을 지향한다기 보다는
타카히코상이 생각하는 ‘일본다운’ 그리고 ‘요이치다운’ 와인을 만들기 위해서였습니다
하지만 이제부터는 양조방법을 조금씩 바꿔나갈 계획이라고 합니다
구체적으로는 정하지 않았지만
바로 모든걸 바꾸기보다는 점진적으로 바꾼다고 하시네요
생각보다 도멘 내부는 별게 없습니다
발효탱크도 플라스틱에다가
사진에 보이는 정도의 2배 밖에 없어요
여기에도 타카히코상의 철학이 들어있습니다
도멘 타카히코는 ‘농가가 만드는 와인’이라는 개념으로 시작된 와이너리입니다
대기업의 자본이 들어간 와이너리가 아닌,
누구나 마음만 먹으면 저렴한 비용으로, 그리고 쉽게 와인을 만들 수 있는,
이게 타카히코상이 계속 말씀하시는 ‘농가가 만드는 와인’입니다
실제로 타카히코상도 처음 시작할때 천만엔정도로 시작했다고 하네요
옆방에는 오크통들이 있구요,
역시나 규모가 크진 않습니다
이렇게 대략적인 와이너리 투어(?)가 끝나고 본 작업으로 들어갔습니다
비가 여전히 많이 내려,
실내에서 작업을 했어요
작업중에도 끊임없이 스피치를 하시는 타카히코상..
진짜 대단하십니다
오늘 9시부터 12시까지 3시간동안 오디오 안비고 계속 말씀하시는 능력에 감탄했어요 ㅋㅋ
여기서는 가운데 줄기를 잘라내는 이유를 설명해주었습니다
제가 양조학을 잘 몰라서 제대로 이해한건지는 모르지만 일단 이해한대로 적어보면 다음과 같습니다
줄기를 많이 쓰게 되면 pH가 상승해 와인 색이 옅어지는데,
그렇다고 디스템으로 해버리면,
수확시부터 눈이 내릴때까지 천천히 발효하는 도멘 특성상 발효가 너무 빨리 진행 되어버리는 문제가 발생합니다
그래서 포도의 얇은 줄기는 남겨두고
가운데 굵은 줄기만 제거하는 작업을 한다고 하네요
양조학 참 어렵네요
이후에는 현재 타카히코에서 연수중인 분들의 소개가 있었습니다
타카마츠상
25세의 젊은 나이에 마스터 오브 소믈리에 (MS)를 취득하고,
요이치로 와서 와인메이커의 길을 걷고 있습니다
그리고 드디어 내년,
타카히코상에서 독립해 자신만의 와이너리를 민든다고 하네요
주품종은 샤도네이,
르루아의 도브네를 동경해서 도브네의 샤도네이를 이기는 와인을 만드는게 목표라고 하십니다
겡키상
사실 겡키상과는 구면인데요,
작년에 타카히코상 투어를 안내해주신 분입니다
와이프분이 한국분이라서 한국어도 조금 하실 수 있어요
현재 연수중이며, 수년안에 독립할 예정이라고 합니다
2024 빈티지에 겡키상과 콜라보한 뀌베가 타카히코에서 나온다고 하네요
타카히코상의 이야기를 들으며 작업을 하다보니 어느새 금방 끝나 있었습니다
다음은 발효 탱크에 넣는 작업입니다
지원하신 분들이 자른 포도를 후처리없이 그대로 집어넣습니다
잘 잘라진 포도줄기도 있고, 잘 못 잘라진 포도줄기도 있지만
그 하나하나의 다양성이 도멘 타카히코의 개성을 표현해준다고 합니다
진짜 그대로 넣습니다 ㅎㅎ
저도 이 다음이 한박스 넣어봤어요
이렇게 들어간 포도들은 SO2와 효모를 추가하지 않고
올해 첫 눈이 내릴때까지 발효탱크 안에서 천천히 발효된다고 합니다
굳이 따지자면 탄산 침용에 가까운 방식이라고 하셨어요
눈이 내리기 시작하면 전통적인 방법인 발로 밟아서 추출한다고 합니다
이걸로 오늘의 작업은 끝,
이제는 즐거운 테이스팅 시간입니다
아직 병입 전의 나나츠모리 2023 빈티지입니다
23년이 빈티지는 매우 좋았으나,
위에서 언급했듯이 발효에 꽤나 고전한 빈티지라고..
지금까지의 발효방식이 최근 점점 더워지면서 안맞아지고 있다고 합니다
그래서 올해는 와이너리에 에어컨을 처음으로 주문하셨다고 하시네요
(정작 타카히코상 집에는 에어컨이 없다고..ㅋㅋㅋ)
과실과 산미가 매우 뛰어납니다
거기에 타카히코 특유의 사찰, 나무, 차 향도..
생기있는 나나츠모리였습니다
여기까지가 오늘 프로그램 끝이고,
이제부터는 한시간동안 자유롭게 바를 이용할 수 가 있습니다
총 6가지 타카히코 와인을
각각 30ml 200엔에 마셔볼 수가 있어요
전 당연히 다 마셨습니다 ㅋㅋ
다양한 먹거리도 제공됩니다
옆 농장에서 따온 사과 저거 진짜 맛나더라구요
Takahiko, Yoichi Nobori ‘Nakai Blanc’ 2023
나카이 농원에서 케르너 품종을 사서 만드는 뀌베
청포도같이 팡팡 튀는 과실이 마치 쥬스같았어요
Takahiko, Yoichi Nobori ‘Zaku Rose’ 2022
가벼운 느낌의 체리, 산딸기
숲같은 향도
Takahiko, Yoichi Nobori ‘Rose comme Rouge’ 2023
색에서도 느껴지듯이, 되게 레드와인같은 로제와인입니다
응축도 좋은 붉은 베리
입에서는 높은산도와 함께 꽤나 느껴지는 타닌
Takahiko, Yoichi Nobori ‘Passetoutgrain’ 2022
살짝 파마약과 함께
응축도 높은 붉은 베리 향
고소한 깨 볶는 향
입에서는
미디엄 바디
향과 비슷하게 고소한 비스킷, 깨 뉘앙스
요이치 레드와인에서 이 고소한 비스킷, 깨같은게 종종 느껴지던데 참 신기합니다
Takahiko, Yoichi Nobori ‘O-Lie’ 2022
발효탱크의 침전물부분을 이용해 만드는 뀌베
그래서 색도 탁합니다
파우더리한 느낌의 붉은 베리향
약간 과장 많이 보태서 로크같은,,
산미도 좋고 타닌도 좋습니다
입에서는 약간 짓무른 베리 느낌이 독특했습니다
불쾌한 느낌은 아니였어요
Takahiko, Nana Tsu Mori ‘Pinot Noir’ 2022
5종류의 요이치 노보리와 비교시음을 해보니,
확실히 복합미가 뛰어납니다
다른 뀌베는 과실이 강했다면,
나나츠모리는 차, 다시국물같은 향이 강합니다
거기에 베리향이 은은하기 잘 어우러집니다
입에서는
엄청 섬세하고 파우더리한 과실미와
섬세한 타닌
은은한 숲, 사찰 뉘앙스
구름이 껴도 포도밭은 언제나 좋네요 ㅎㅎ
이번 수확 봉사 지원자들에게는 특전(?)이 있는데요,
도멘 타카히코에서 도보 10분 거리에 위치한 ‘나카이 농원’에서
타카히코의 요이치노보리 ’나카이 블랑‘을 정가에 구매할 수가 있습니다
정가 3500엔 + 봉투값 3엔
벌써 메루카리같은 인터넷 마켓에 3~4만엔정도에 매물이 올라왔더라구요
참 이런 상황이 안타깝습니다
되팔럼들은 좀 맞아야 함
여기서 나나츠모리 밭을 위에서 내려다 볼 수 있어요
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