산지직송 홈마카세 9(씹스압) - 3

금태충 · 2024.11.26 01:55:02

[시리즈] 산지직송 홈마카세 시리즈

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날쌔기 꼬리 쪽(진짜 꼬리는 따로 쟁여놓음) 등살 뱃살

이걸로는 무슨 요리를 할까

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뜬금없이 맛도리 간장을 끓여버림

별거 없고 표고랑 다시마 육수 베이스에 파 양파 고추 이런거 넣고 대충 감칠맛 나게 끓인거임

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걸러주고 차갑게 식혀줌

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겉면만 토치질(살짝 데쳐도 됨)한 날쌔기 필렛을 간장에 담궈주면 된다

와 근데 이거 토치질할때 냄새가 끝내줌

금태 처음 토치질했을때 이후로 이런 충격은 처음임

약간 숯불 돼지갈비 냄새 남ㅋㅋㅋ 맡기만 해도 배고파지는 냄새

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3시간 절였나

이렇게 됨

사쿠즈케라는 조리 방식인데 원래 참치 아까미 부위를 절일 때 이렇게 하는거라고 어디서 주워들었음

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일주일인가 숙성한 띠볼락 반쪽

우럭 숙성해본 사람들은 알겠지만 일주일 숙성이면 미친놈 소리 들어도 할 말 없음

근데 띠볼락은 기름이 워낙 많아서 의외로 초반에 물기 쫙 빼주면 길게 숙성해도 의외로 괜찮다

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살점 하나 안 남게 정성을 다해 포 떠주자

지느러미 기름이 ㄹㅇ 기름 잘 찬 바리과 어종같음ㅋㅋㅋ

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기매키죠

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갈비뼈도 조심스럽게

뼈가 두껍고 뱃살이 얇은데 또 뱃살이 맛있는 타입이라 조심

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이번엔 좀 다른 시도를 해보려고 한다

껍질에 토치질을 해줬음

기름이 미친듯이 끓음

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그렇다

날쌔기는 회로 먹고 띠볼락은 초밥으로 먹어볼거다

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와

깔끔하면서도 기름기 때문에 달달하고 껍질 구운 향이 끝내준다

이거 나쁘지 않네

식감은 완전 부드럽고 밥에 녹아들 정도임

근데 또 적당히 밀도감은 있음

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맛있으니 한 번 더

먹은지 한 달 넘었는데 또 먹고싶네

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숙성회 한 접시

날쌔기 사쿠즈케랑 띠볼락 뱃살(앞에 쌓인 작대기 같은거)

그리고 검은 껍질 붙은 두 점은 띠볼락 회

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일주일 지났다 보니 혈합육 빨간 색이 속살 쪽으로 퍼져있음

사실 이게 수분 컨트롤 잘 하면 덜하게 만들 수 있다는데 비주얼이 뭔가 햄같음ㅋㅋㅋ

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띠볼락 이거 진짜 양식하면 안되나ㅋㅋㅋ

이 사이즈(600g 중반대)까지 키울라면 한 5년 걸릴텐데 충분히 가치 있는 맛임

안된다면 치어방류라도 좀 '해줘'

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대뱃살

이건 초밥으로 하기엔 너무 얇으니 잘라냈었음

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날쌔기 등살

오 꽤 맛있다

식감이 일주일차인데도 서걱거림ㅋㅋㅋ

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뱃살

역시 이게 베스트

마블링을 보면 알 수 있다

적당히 구운 향 나면서 맛간장이 감칠맛 보충해주고 식감이랑 기름기 다 받쳐주니 밸런스가 아주 좋음

다만 연어장 용도로 만들었다보니 좀 더 오래 담궈놔도 되겠더라

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4kg짜리 마블링이 이 정도인데 6kg 이상 개체들 이번에 올라온 것들 사진 보니까 이거보다 확실히 더 있더라ㅋㅋㅋ

kg수에 따라 기름기가 확실히 차이나는 신기한 어종임

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다른 사진임

사진으로도 살 단단한게 보이지 않는가

기매키죠

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대충 샤리 남은거 위에 얹어서 간장 뿌리고 회덮밥 먹으면서 마무리

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청유자 시즌 막바지길래 이것도 함 사봄

날쌔기랑 잘 어울리더라

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띠볼락이 냉장고 속에 너무 오래 들어있었는지 춥다고 징징거린다

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목욕 시간이에요~

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한 번 구워서 육수 내봤음

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즉흥 육수 만들기

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새우 때문에 국물이 누렇게 나왔다

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국수 말아서 먹었음

맛있는데 띠볼락 육수 특이 약간 오래 익히면 멸치냄새 같은게 좀 심하게 남

근데 또 육수를 진하게 우리고는 싶은데 어케해야되나

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쥐치랑 벵에돔 뼈는 튀겨보자

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국물에 넣으려고 했는데

쥐돔 냄새 ptsd가 있어서(쥐돔 갈비뼈만 국물에 넣었다가 비린내때문에 죽을뻔함) 그냥 튀겨먹음

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벵에돔 쥐치 띠볼락 껍질 튀겨봤다

띠볼락 껍질은 좀 딱딱하네ㅋㅋㅋ

쥐치 뼈 튀기니 맛있음

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날쌔기 2주차였나 중간점검

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산소흡수제의 힘

잡았던 날부터 공기중에 노출되어있었는데 갈변 거의 없음

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근데 희한하게 나중에 잘린 꼬리에는 살짝 갈변이 있네

아니면 걍 속살 쪽으로 붉은기가 빠져서 그런걸수도

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18일차

날쌔기 초밥 먹는 날

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살 아직 깔끔하네

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저번에도 말했었는데 갈비뼈만 약간 까다롭고 걍 잿방어임

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단면 야하죠 기매키죠

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이건 나중에 먹을거다

빼놓자

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이건 초밥용

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사쿠즈케

이번엔 좀 더 진한 간장에 오래 절였다

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최상명검(식칼)으로 썰어보자

ㄹㅇ 햄 비주얼ㅋㅋㅋ

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먼저 말돈소금

와 아직도 네타가 단단해서 칼집 없이는 접히질 않음ㅋㅋㅋ

뭐 이런게 다 있냐ㅋㅋㅋ 18일찬데

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근본 간장

단단하긴 한데 또 밥이랑은 잘 어울리는 신기한 식감임ㅋㅋㅋ

진짜 맛있음

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유즈코쇼

이게 모양새는 가장 잘 나왔네

위에 샀던 청유자 한두 개 써서 시험용으로 만든건데 너무 속껍질까지 갈아서 그런가 이것만 먹었을 때 쓴맛이 너무 강했음ㅋㅋㅋ 실패작임

근데 또 초밥에 올려먹었을 때는 은근 괜찮음

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생강+마늘+소금

저거 1/3 양만 넣어도 됨

잿방어스러운 맛이라 이거 맛있음

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자투리는 숙성회로

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맛도리 등살

역시 기름기는 없는데(6kg 이상급 큰 놈은 등살에도 마블링이 차는듯)

서걱서걱하고 감칠맛 좋음

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몇 번째 비슷한 사진이긴 한데 살결이 진짜 예쁘다

범위가 좀 넓긴 하지만 전갱이목 속하는 애들이 썰기도 좋고 살결도 괜찮은 것 같음(낫잿방어, 전갱이, 날쌔기 등등)

그루퍼 종류나 우럭 종류처럼 돌틈에 사는 놈들은 활어 기준으로 썰기 정말 개같은데ㅋㅋㅋ

사진 수 제한 때문에 4편에서 계속...

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

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