이거 보고 대충 만듬

페로로는 하얀색이니까

피나콜라다가 딱 떠올랐음

파인애플+코코넛 조합ㅇㅇ

약간 만드는 설명이 어려울거 같은데 이해 하지 말고 그냥 재미로만 봐줘

먼저 무스케익 안에 들어갈 인서트를 만듬

젤 밑바닥에 들어가는 파인애플 쥬레라고 하는 건데

파인애플 퓨레에 젤라틴, 설탕, 파인애플 리큐르 등등을 넣고 끓여서 실리콘 몰드에 붓고 냉동고에서 굳혀줌

파인애플 쥬레 위에는 잔두자라고 하는 헤이즐넛 초코 가나슈를 더해줄꺼야

피나콜라다 만으로는 가볍다고 생각해서 조금 묵직하게 깔아줄 베이스로 택함

생크림 끓여서 살짝 녹여둔 잔두자 초콜릿과 젤라틴에 붓고 저 도깨비 방망이 같은걸로 잘 유화시켜줌

그다음 차가운 생크림을 다시 붓고 잘 유화시켜줌

생크림을 한번 끓이기 때문에 유지방이 파괴되는데 그걸 커버 하기 위해서 차가운 생크림을 맨 마지막에 또 넣어주는거야

이 방법은 사실 가나슈몽떼 나멜라카라고 하는 방법인데 설명 길어지니 패스

굳은 파인애플 쥬레위에 가나슈를 붓고 다시 냉동고에서 굳혀줘

맨 위에 올라갈 마지막 인서트야

후라이빵에 설탕 버터로 카라멜 만들어서 파인애플 죠진거 넣고 볶아줌

아주 소량의 젤라틴과 디종키르쉬라고 하는 체리 리큐르로 향을 더해줬어

굳은 가나슈위에 올리고 다시 하룻동안 얼려줘

무스케익 아래에 깔릴 코코넛 케익 시트를 만들꺼야

전란은 데워서 휘핑해두고 코코넛이랑 박력분이랑 섞고 단단하게 올린 머랭을 두번에 나눠 섞어줬어

고온에서 짧게 익혀줘야 촉촉하고 좋은 시트가 완성돼

코코넛 파우더가 들어가서 씹으면 부드러운데도 아삭아삭하고 맛있음

이제 아몬드파우더에 흰자 섞어서 페로로 부속품을 만들꺼야

마지팬이라고 하는건데 이건 처음해봐서 좀 죠짐

아몬드파우더, 슈가파우더, 흰자 섞은건데 밀착 랩핑해서 하루 냉장 숙성

먹을 수 있는거 인증

섹소만 섞으면 바로 쓸 수 있음

찰흙이랑 비슷한데 되기 조절을 잘못한건지 엄청 빨리 굳고 난리나서 만들기 진짜 어려웠다

이제 피나콜라다 무스를 만들차례야

들어가는 재료는 많아 보이지만 아주 기본적인 재료만 사용했어

생크림은 70퍼센트 미만으로 아주 묽게 휘핑해서 냉장고에 차갑게 보관해둬

생크림을 많이 휘핑하게 되면 무스케익을 먹었을 때 입에서 녹는 질감이 ㅎㅌㅊ가 돼버리니 조심

빠따 봉브라고 하는 무스케익의 베이스야 시럽을 끓여서 난황에 넣고  휘핑을하고~ 

거기에 데워둔 젤라틴이랑 코코넛, 파인애플 퓨레를 넣고 잘 섞어줘

마지막으로 차갑게 휘핑해둔 생크림과 말리부 코코넛 럼 까지 넣고 잘 섞어주면 완성

또 다른 실리콘 몰드에 팬닝

이때부터 굳기 시작하니 빠르게 해줘야해

얼려뒀던 인서트를 넣고

동그랗게 잘라둔 코코넛 시트를 다시 덮고 윗면 깔끔하게 정리하면 무스는 끝

아직 또 남았어

무스케익에 씌워줄 글라사주를 만들어야해

글라사주는 디저트를 미관적으로 좋게하고 케익이 마르는걸 방지하는 코팅 같은거야

만들어둔 글라사주를 하룻동안 냉장고에서 숙성시켰다가 다시 데워서 무스케익에 뿌려줘

이쯤되면 내용 어려워서 글 안읽을듯

만들어 뒀던 장식 붙이면 끝

근데 생각보다 잘 안붙어서 화가남

무스케익까진 괜찮았는데 장식을 첨 만들어봐서 그런지 매우 허졉하다

볼따구 빨간 홍조 파츠도 까먹어서 좀 슬펐다

반갈죽샷

글라사주가 얇게 잘 씌워져서 뿌듯함

완식

일하면서 먹어서 좀 지저분해 보여서 휴지로 좀 닦음 음해ㄴㄴ

페로로 장식이 좀 허졉해서 슬프지만 보다보면 귀엽지 않을까

맛은 가벼운 피나콜라다 무스에 파인애플 알갱이 씹히고 은은하게 헤이즐넛 가나슈가 깔려주는게 느낌이 되게 좋았음

굳이 지적하자면 산미있는걸 더 추가하면 완벽할듯