안녕 오늘은 저번 빵식편에서 예고를 했던데로 사진속 음식을
만들어 볼꺼야
위 사진속에서 나온 음식은 대략 4종류로 족발, 수육, 막국수, 주먹밥 이렇게 나와
오늘은 수육은 스킵하구 나는 족발을 만들어 볼까해
그럼 거두절미 하고 바로 시작할게!
조리 난이도 ☆☆☆
인내력 ☆☆☆
재료
돼지 쫄다리 2개
대파 2개
파뿌리 한주먹
양파1개
생강2개
청양고추 4~5개
마늘 2주먹
월계수잎 5~8장
통후추
팔각 4~5개
노두유
양조간장
미림
굴소스
치킨스톡
물엿
소주
물3L
설탕
쌍화탕2개
된장
당시엔 준비 해야할 재료의 양이 보통이겠거니 라고 생각을 했는데 막상 글로 재료들을 나열해 보니깐 재료가 원래 이렇게 많았나 라는 생각이 들더라구? ㅋㅋㅋ
우선 물부터 끓여 왼쪽은 간장을 끓일거구(물 3L) 오른쪽은
돼지 다리의 불순물을 제거할 용도로 준비했어
오래 끓일거니깐 양파는 4등분으로 썰구 생강은 대충 두께감 있게
썰었어
고추는 매운맛이 잘 나오게 하기 위해 반으로 잘라줘
다음 준비할껀 간장이야
비율은 양조간장 300ml + 노두유 100ml
총 400ml 잡아
흑설탕은 같은 계량 스푼으로 2스푼
(찾아보니 흑설탕 있길래 백설탕에서 흑설탕으로 바꿨어)
통후추도 살짝 부숴주고 월계수 잎과 함께 냄비에 넣어주면
이렇게 베이스 소스를 만들 준비가 거의됐어
이제 여기에 포인트로
팔각 4개, 쌍화탕 250ml 넣어줘
팔각은 넣어두 되고 안 넣어두 돼 이거 할려고 사는거면 돈 아까운데 요게 나름 돼지 요리에 많이 쓰여서 요리를 자주하면 사는걸 추천해 고든램지 아죠시도 돼지요리에 팔각 자주 쓰더라구
굴소스도 똑같이 치킨스톡과 같은 비율로 한 스푼 넣어준 다음
소주 400ml를 넣어
여기서 소주 대신 청주를 넣어두 되는데 잡내 잡기엔 청주보단
소주가 더 직빵이라고 해서 난 소주로 준비했어
마지막으로 된장 2스푼 넣어주고는 2시간 동안 끓일거야
그 사이 흐르는 물에 뼈 절단면을 잘 닦아낸 쫄다리를
끓는물에서 5분씩 뒤집으면서 총 10분간 데쳐서 불순물을 제거해줘 고기의 핏물은 따로 빼지 않을거야 설명은 뒤에서 할게
그 사이 소스가 다 끓였어
2시간을 끓이니깐 거의 절반이 사라졌네
채에 받쳐 재료들에 스며든 간장까지 쫙 빼낸 다음
간장위에 떠오른 작은 찌꺼기들을 더 미세한 채로 몇번 걷어내면
베이스 간장 완성
보통 족발은 재료들이랑 함께 돼지 다리를 넣어 끓이는 방식으로 족발을 만드는데 나는 부드러움에 초점을 잡기로 해서 다른 방식으로 만들거야
그리고 수건을 바닥에 깔고 그 위에 집에서 가장 큰 솥을 준비하고 물을 받아줘
여기 까지면 대충 눈치를 챈 게이들도 있을거야
자 수비드 머신을 꺼내서 목표 온도와 시간을 조정해줘
목표 온도 70도
목표 시간 24시간 으로 잡아줬어
충분히 식힌 간장과 쫄다리를 가져오고
수비드를 하기 위해 진공팩이랑 진공 포장기를 준비해줘
그리고 반 진공 느낌으로 포장을 해줘
대충 진공으로 공기빼주는데 안에 든 간장이 밖으로 나올려고 할때
진공을 멈추고 바로 밀봉 해주면 반 진공 느낌이 돼
많은 유튜버들이 말했듯이 뼈있는 고기는 2중으로 포장해주자
눈물 흘리지 말구
고기를 넣은 뒤 떠오르지 않게 위에서 고기를 눌러줄 무게추
역할을 올려 놓은 뒤 은박지나 랩으로 수증기가 빠져나가지 않게 막아줘 이거 안하면 3~4시간에 한번씩 물 보충 해줘야 해서 그냥 해주는게 정신 건강에 좋아
그렇게 24시간이 흐르고
다음날인 28일 21시가 되서야 끝났어
자 이걸 꺼내면
안에 소스양 늘어난거 보이지? 수비드의 특징이야
고기안에 수분을 뽑아내지 덕분에 핏물을 안 빼도 돼
70도에서 조리를 해서 고기 속 온도는 담가둔 물 온도랑 얼추 비슷해 이제 저걸 충분히 식히고 썰면 끝이야!
쫄다리 2개를 썰어서 그릇에 담았어 양이 진짜 어마무시 하더라구
고기를 왜 저렇게 썰었냐고 생각하겠지만
저걸 썰기전에 쉐프 나이프를 새로 갈고 썰었거든 근데 고기가 너무 부드러우니깐 조직이 견디지 못하고 무너져서 저게 최선이였어
같이 먹을 사이드 메뉴로
주먹밥과 막국수를 가장한 비빔냉면까지 준비해주면 완성이야
은지가 현기증이 난다고 하니깐 어서 빨리 먹도록 할게
4명이서 먹는데 진짜 배터지는줄 알았어
수비드로 장시간 조리해서 진짜 엄청 부드러워 살코기 부분도 그냥 씹는데 걸리는게 전혀 없어 혀로 누르면 짖 눌려질 정도로 고기가 부드러워 그리구 2시간 3시간이 아닌 24시간 동안 간장에 담가서 하니깐 껍질은 물론 고기 속까지도 간이 살짝 배였어 맛은 일반 족발보단 맛이 깊다고 해야하나
일반 족발은 맛이 현관문을 두드리지만 이건 현관문을 넘어서 중문까지 두드린다고 해야할까? 좀더 깊은 맛이 느껴져
고기값은 대충 3만원 든거 같은데
기타 재료들이 집에 있다면 할만한것 같아
혹시나 이거 만들어볼 위붕이들은 수비드가 없으면 일반 족발 하듯이 간장 끓을때 다리 넣어서 하면 되 하지만 그럴땐 핏물을 빼주고 진행해
다리 하나 만으로도 중 ~ 대짜는 나오는 양이구 맛도 좋아
하나 아쉬운건 다음엔 식힐땐 냉장고에서 식혀야 응고가 되서 잘 썰릴 것 같아 이상으로 족발 만들기를 끝낼께 다들 굿밤 보내
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