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(요리대회 참여) 또부풍 파스타를 만들어보자
솔직히 딴것들도 만들어보고 싶긴 했는데 해먹어본 파스타들 중에 손에 꼽히게 맛있고 비교적 난이도도 쉬운 파스타라 이벤트 참여 겸 조리 과정을 소개해 보고자함.일단 본인은 파스타를 포함한 이탈리아 음식을 좋아해서 집에서 자주 만들어먹는 편임(왼쪽 위부터 차례대로 카쵸 에 페페, 카르보나라, 리조또 알라 밀라네제)토니오가 만들어주는 소위 창부풍 스파게티는 이탈리아어로 Pasta alla Puttanesca(파스타 알라 푸타네스카)라고 하는데, 의미 자체가 창부(Putta)풍(nesca)이 맞고, 이탈리아 남부의 도시이며 토니오의 고향인 나폴리의 대표적인 파스타임. 그 유래는 꺼무위키에 따르면"유럽에서는 초창기 토마토를 먹으면 죽는다는 도시전설 때문에 토마토를 꺼려 식용하지 않고 악마의 열매로 부르며 거의 관상용 식물로만 삼았는데, 이것저것 가리지 않는 매춘부들은 '어차피 지옥 갈 텐데'라며 값싼 토마토 열매로 스파게티를 만들어 그냥 먹었다고 하는 야담에 기초를 둔다는 말이 있다."라고 함 ㅇㅇ하여튼 이제 이 파스타를 만들기 위해 필요한 재료들이 뭔가 하면(1인 기준)취향에 맞는 파스타 100g(난 링귀네를 썼음)방울토마토 7개/캔토마토 반캔/파사타 반병올리브 7개케이퍼 적당량페페론치노 취향껏마늘 2알앤초비 2마리파슬리 적당량 엑스트라 버진(중요) 올리브 오일 적당량(생각보다 많이 넣어도 됨)설탕 반 큰술물 1.5-2리터소금 15-20g(한큰술 전후)이정도임이제 죠죠에서 묘사된 부분과 다른 부분은죠죠의 경우 후추와 파르미지아노 레지아노 치즈가 들어간다는 묘사가 있고 케이퍼가 빠져있지만, 이 파스타에는 후추는 몰라도 결정적으로 파르미지아노 레지아노는 일반적으로 들어가지 않음. 그 이유는 이 파스타 자체가 C1ucina Povera(가난한 자들의 음식)라는 카테고리에 속하는 파스타라 치즈와 같이 다른 식재료들에 비해 가격이 꽤나 나가는 걸 넣는 것이 개념적으로 봤을 땐 어울리지 않기 때문임 ㅇㅇ한식으로 굳이 비유하면 마치 김치볶음밥을 만드는데 투플러스 한우를 잘게 잘라넣는 그런 느낌이라고 난 생각함. 맛이 없지야 않겠지만 아니 이걸 왜 여기에...하는 그런 느낌일듯그럼 이제 조리 과정에 들어가자면이 파스타의 경우엔 난 방토를 쓰는걸 너무 좋아해서 방토를 써줄거임 ㅇㅇ 토니오도 실제로 방토를 재료로 쓰기도 했고얘네들을 이제 이렇게 4등분을 해줄거임한 가지 주의할 점은 토마토를 자를 때 애네들이 가급적 터지지 않도록 처음엔 심지부분을 중심으로, 그다음엔 걸면이 아닌 속에 칼을 대고 잘라줘야 예쁘게 잘 나온다는 점임그리고 그 다음엔 마늘을 손질해줄건데,마늘을 쓸땐 귀찮더라도 이런식으로 껍질에 싸인 통마늘을 쓰는게 마늘 향을 최대한 살릴 수 있고 보관 기간도 길어서 좋음 ㅇㅇ 이걸 이제 칼로 걍 대충다져주고얘는 이제 팬에 엑스트라 버진 올리브 오일을 넉넉하게 둘러주고 같이 넣어줄거임그 다음엔 파슬리파슬리 또한 생파슬리를 쓰는게 좋은데, 그 이유는 생파슬리의 효소와 폴리페놀 성분이 마늘의 유황 성분이자 입안 개씹썅똥꾸릉내의 원인 중 하나인 알린을 분해해주기 때문임. 건파슬리를 쓸 경우엔 이런 혜택을 거의 볼 수 없고, 향도 진짜 미미해서 넣은지 안 넣은지도 모르기 때문에 생물을 사서 써보도록 하자그 다음은 이제 올리브인데, 이 올리브의 경우 병에서 나온 피클 올리브이기 때문에 강한 신맛을 동반함. 나는 개인적으로 이 파스타에서는 그런 튀는 신맛을 그다지 좋아하지 않기 때문에 얘를 물에 한번 씻어줄거임그러고나서는 토마토와 똑같이 4등분을 해주고케이퍼 또한 올리브와 같은 이유로 병에서 꺼내준 다음 한번 씻어주도록 하자그러고나서는 토마토, 올리브, 케이퍼 얘네 셋은 똑같은 그릇에다 넣어놓으면 됨 ㅇㅇ 하여튼 이 과정들이 끝나면 불을 중불 정도로 켜주고마늘을 볶아주면 됨 ㅇㅇ그러다가 이제 기름이 살짝 끓기 시작하면 페페론치노를 원하는 만큼 넣어주고그릇에 있던 재료들을 다 투하하고 앤초비도 넣어주도록 하자볶으면서 앤초비가 다 부스러지면 소스 조리는 끝임 ㅇㅇ 아까 썼던 그릇에 다시 담아주고 이제 설탕 반스푼을 넣어서 잘 섞어주도록 하자이 설탕의 역할은 토마토의 산미를 조금 더 부드럽게 하기 위함임 ㅇㅇ그리고 이제 팬을 키친타월로 닦아주고 물을 올릴건데, 물은 대충 1.5-2리터 정도를 넣어주면 되고 거기다가 소금을 무조건 넣어야함. 비율은 1리터당 10g을 지켜주면 맛깔나게 나온다이제 중요한 면인데, 파스타면도 맛있는걸 잘 고르는 방법이 있음 ㅇㅇ대표적으로1. 조리시간이 타사 동종 면들에 비해 길다(조리시간은 보통 패킷에 적혀있음)2. 색깔이 샛노란색이 아닌 하얀색에 가깝다3. 면의 단면이 매끄럽지 않고 오돌토돌하며 하얀 가루가 묻어있다요 정도인데, 그 이유는 후술할 유화/에멀젼/만테카레 과정에서 빠질 수 없는 성분이 이 면수의 전분 때문이고, 이 전분을 잘 뽑아낼 수 있는 파스타들이 방금 묘사한 특징들을 지니고 있기 때문임 ㅇㅇ막말로 오뚜기나 바릴라 등의 저가 브랜드 파스타를 쓰면 면의 맛자체도 떨어지지만 유화가 안돼서 소스가 제대로 만들어지지 않는 대참사가 발생함이제 물이 끓으면 면을 넣어주고약 9분 정도(알 덴테/꼬들면이 될때까지)를 조리해주도록 하자이때 면 끓이는 물에다가 올리브유를 넣는 건 그냥 진짜 올리브유를 땅바닥에 버리는거랑 똑같은 일이니 그냥 2-3분마다 한번씩 저어주기만 하자9분이 대충 지나는거 같으면 한가닥 정도 꺼내서 먹어보고, 뭔가 면의 심지가 이에 조금 씹히는 듯한 감각이 느껴지면 물을 버리면 됨중요한건 이제 물을 어느 정도 남겨주는건데, 넣었던 오일보다는 좀 더 남겨놓는 정도, 진짜 딱 자박한 정도로만 남겨주면 됨이제 만들어뒀던 소스와 다져둔 파슬리를 때려넣고 조금 다시 끓어오르게 해준 다음불을 완전히 끄고 유화과정을 진행시키면 됨이때 유화과정은 적정 온도로 내려와야지만 진행되기 때문에 불을 꺼줘야하는거고, 방법은 젓가락이나 주걱 등으로 빠르게 섞어주거나 웍질을 해줘서 공기를 넣어주면 됨유화가 끝나면 위 사진에서 약간 물같이 투명해보였던 소스가이런식으로 불투명하고 약간 되직한 질감을 가지게 되는데(먹고 남은거 찍어서 ㅈㅅ)이걸 cremoso(크레모소, 크리미한 상태)라고 부름요러면 식감도 식감이지만 맛의 일체감이 훨씬 좋기 때문에 푸붕이들도 한 번 해보는 것도 나쁘지 않다고 봄하여튼 이제 요리가 끝났으니 대충 그릇에다 부어주고맛있게 먹어준 다음 남은 소스에는 식빵을 하나 구워서 싹싹 긁어먹도록(scarpetta, 스카르페타) 하자전체적인 맛은 앤초비의 감칠맛이랑 토마토의 산뜻한 맛, 그리고 올리브, 케이퍼, 파슬리, 마늘이 복합적인 향을 만들어내주는게 진짜 특징적인데 이게 중독성이 진짜 개미침... 마트에서 손쉽게 구할 수 있는 재료들로 이런 맛을 낸다는거 자체가 그냥 말이 안된다고 생각이될 정도이니 푸붕이들도 다같이 만들어보도록 하자
작성자 : ㅇㅇ고정닉
