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[도쿄] 25년 7월 스기타 日本橋蛎殻町 すぎた 후기
5개월 만에 방문한 스기타 역대급 사바와 사와라를 만났던 2월 방문은 리뷰를 안 쓴 거 같은데 기회가 된다면 사진만이라도 올려보겠음 한국인 맞춤인지 특별하게 요청하지 않는 이상 웬만하면 또부스나 주는 느낌. 이 날은 야마다니시키 6농양 끝맛 쌉싸름한 당도 60% 갈배사이다 에다마메는 에다마메 아오모리산 아와비 2-3미 정도 크기 곡물이나 그런 게 아니라 그냥 전복맛이 진하게 올라오면서 씹을수록 감칠맛도 진하게 올라오는... 아오리이까(미에) 마코가레이(에히메) 아오리이까는 진득,녹진하면서 단맛 조금씩 올라오는데 스기타에서 먹었던 오징어 중에 가장 좋았고 (애초에 지난 스미이카 2번은 좀...... 많이 별로...) 마코가레이는 고오급 광어 느낌에 엔가와는 광어 엔가와보다 좀 더 상쾌하고 경쾌한 느낌 아나고 차완무시 위에는 산초가루 터치 매번 자투리가 뭐가 남냐에 따라 달라지는 것 같은데 아나고를 쓰니 초장부터 보신되는 느낌이라 상당히 좋다 오우로쿠 케이 1성 쌀맛 좋은 케이 오우로쿠에서도 말하는 거지만 별 수와 맛이 비례하지는 않는다는 걸 다시 느낌... 안키모, 히노토리 아와비 키모 미소즈케 술이 다 했던 하시모토의 안키모-반포회 아카네쿠쟈쿠 조합에는 못 미쳤지만 히노토리 지카쿠미에 먹는 스기타의 안키모도 그저 행복 타치우오 평소보다 빵이 좋지만 기름기는 좀 적다 싶다가도 배받이쪽 살이 붙어있어서 그걸 좀 상쇄시켜준다 타코 야와라카니 소스 단맛이 도드라지고 부드러움과 쫄깃 사이에 있는 식감 홋키가이 쇼가죠유 야끼 생강향은 약하지만 확실히 쇼가죠유라는 것은 알 수 있을 정도로 남아있다 오늘 야끼모노 자체의 익힘이 다 전보다 약해져서 촉촉함들이 살아있는 게 더 만족스러운 포인트 아나고 시라야끼 뭔가 빵도 좋아진 느낌이고 익힘 정도가 약해지니 껍질에서 오는 맛은 약해졌지만 살이 촉촉하니 만족도 높은 히로토가와로 체내 세슘 농도 좀 올려주고 세슘에서 오는 바닐라 쌀맛 너무 좋아 호타테 이소베마끼 사이즈가 좋고 익힘 정도가 약해지니 평소엔 김이 주연이라는 느낌이었는데 오늘은 확실히 호타테가 주연 싱코 비단 같이 부드러운 살 근데 네타에 비해 샤리 양이 좀...많은데 샤리가 맛있네... 타이 여름인데 기름기 좋고 모찌모찌한 식감에 샤리 스 감칠맛 너무 좋고 추차를 고민할 정도로 인생 타이 아지 온도가 상당히 정상화된 아지 한동안 냉장고에서 꺼낸 아지를 바로 니기리 해줘서 차가운 온도가 의도인걸 알아도 이해가 안되는 부분이었는데, 이제는 상온에서 온도를 좀 올려서 모찌한 식감과 기름맛의 균형이 조금은 맞는다 니치니치 아키타 사케코마치 아라마사에서 쌀을 받아 히비슈조에서 양조한 니치니치 의도인지는 모르겠으나 니치니치와 아라마사 중간맛 치아이기시 즈케 아카미 즈케가 아니라 치아이기시 즈케일때부터 기대감이 올라갔는데 기대를 만족시켜줬던 맛 철분 산미 보강된 츄토로 맛에 즈케까지 해서 감칠맛이 더더 카스고 네타 온도 좀 올라오고 살밥도 두툼하니 먹을 때마다 카스고도 좋고 오토로 여름이어도 유명한 곳들은 다 참치가 좋다 스기타가 참치에 힘을 주는 곳은 아니지만 이날 만큼은 사와다 바로 아래의 참치 느낌 코하다 여름이면 싱코 - 코하다 순으로 나오는데 오늘은 뒤로 밀린 코하다 살밥 두툼했지만 평소보다 상대적으로 뻑뻑한 느낌이 강했다 아마 본인이 추구하는 것보다 좀 더 시메가 강하게 되어 코스 뒤로 밀어버리신 게 아닐까 코바시라 그냥 하나 넘어가는 느낌이랄까 샤리 온도 네타 온도 좀 내려가고 샤리도 좀 뭉치고... 카치코마 온도 올릴수록 향이며 맛이며 쌀맛 가득하게 피어오르는 게 이게 클래식의 극의인가 싶다 이와시 밀키 오일리 쥬시, 내내 감탄하며 먹었는데 바다의 우유는 굴이 아니라 이와시가 맞다 쿠루마에비 내장 살리고 익힘 살짝 약해져서 녹진하게 들어오는데 오늘 새우마저 고점을 찍어버렸다 바훈우니 녹진한 우니에서 수분감(긍정적)이라니 좀 배치되는 표현일 수 있는데 묘하게 그런 느낌이 있고 단맛도 좋고 좀 더 깊게 우러난... 시지미 싱코(추가) 싱코 자체는 정규보다 스가 더 살아서 좋았는데 추가로 먹다보니 샤리가 드라이해져서 싱코의 촉촉함이 줄어드는 게 아쉬운... 아카우니(추가, 쿠마모토 아마쿠사) 지난 여름 아카우니가 오렌지 빵빵 터지는 역대급 인생 우니라 그걸 넘을 순 없지만, 이번 아카우니도 오렌지, 플로럴한 향과 함께 달고 녹진하고 아나고 이번엔 담백하니 소금으로 소금은 꼬리부분을 주는데 덕분에 양이 많아 입에 꽉 차고 익힘도 촉촉하니 좋고 교꾸 예전보다 좀 드라이해지고 더 카스테라 같아진 맛 네타 온도감이 좀 더 올라가고, 야키모노들 익힘이 좀 더 약해지면서 재료들 수분감이 더 살고 샤리가 맛있어진 스기타는 또 역대급 만족도를 찍어버렸다. 뒷주방 인력 문제를 겪고 있는지 지난 니방테도 안 보이고 오카미상이 홀까지 나와서 일을 돕고 스기타상 컨디션도 좋아보이진 않았는데, 아이러니하게도 요리 전반에 스기타상 손이 더 많이 갔을 거라 그런가 이전 방문들보다 더 좋아진 맛. 그와는 별개로 최근 좀 부정적인 평가들도 있고 아래에서 무섭게 치고 올라오니 칼을 좀 가셨다는 인상. 주대와 비싼 것들을 추가해서 식대도 제법 비싸긴 했지만 사와다 - 하시모토 - 스기타 연속으로 달리면서, 식대도 스기타 - 사와다 - 하시모토 만족도도 스기타 - 사와다 - 하시모토 타베로그 점수도 스기타 - 사와다 - 하시모토 인 게 조금은 신기했달까... 아무튼 그는 신이 맞다
작성자 : 배나온옴린이고정닉
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