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교토 놀러가서 전어랑 오지상 먹고왔음
[시리즈] 삿포로 놀러가서 해먹은거 올려봄 · 삿포로 놀러가서 해먹은거 올려봄 이번에는 저번 홋카이도처럼 혼자간건 아니고 부모님이랑 같이 갔다옴여기는 京都市中央卸売市場 第一市場 水産物部. 교토 철도박물관 옆에 있는 어시장임오전 6시 전에 도착하면 아침경매도 볼 수 있고, 6시 이후부터는 개인 구매도 가능해지는듯. 나는 7시 쯤에 도착해서 경매는 못봄사실 처음에는 소매는 출입 금지인줄 알았는데 물어보니까 상관없나 보더라ㅋㅋ호객이 아예 없지는 않은데 그래봐야 두세곳 정도밖에 안 해서 둘러보기 편했음. 아쉽게도 내가 간 날은 어획량이 좀 딸리는 날이었나봄. 그리 막 다양한 종이 있지는 않더라그래서 전어, 오지상, 3배체 굴만 사옴정어리랑 가리비 사고싶었는데 정어리는 좋은게 없고, 가리비는 아예 없었음. 전어도 딱 한군데에 2봉지 있는거 하나 골라옴ㅋㅋ이거 코노시로라고 팔던데 아무리 봐도 나카즈미 사이즈 같음국내명 두줄촉수 일어명 オキナヒメジ 가격도 싸고 선도도 이제 막 사후경직 오는 상태라 괜찮아서 사봄오지상(아저씨)는 그냥 수염때문에 붙은 이름이라는듯?옥돔 느낌의 갑각류 느낌이 나는 흰살에 껍질쪽이 독특한 풍미가 있는 맛있는 생선으로 알고있음오지상은 비늘치고 내장 빼고 냉장실에 박아놨고, 문제는 전어인데숙소 칼이 영 별로라 가져온 사포로 대충 갈아서 썼음전어 손질은 대충 이런느낌먼저 대가리랑 배쪽 딱딱한부분 잘라내고 내장 꺼내고 씻고, 길쭉한 등지느러미 자르고, 등 관통 안되게 배 쪽으로 칼 넣은다음에 반대쪽도 같이하면 몸통뼈 분리 완료. 다음에 갈비뼈 도려내고, 남은 등지느러미쪽 뼈 V자로 발라내면 됨말로 설명할라니까 답없네ㅋㅋ손질 끝낸건 3퍼정도 식염수에 담궈서 1시간 좀 넘게 냉장보관 했음그냥 소금 뿌려도 되는데 나갔다 올 일이 있어서 습식염지 함살이 살짝 희게 변하고 미끌거리면 염지완료이제 식초에 담았다 빼면 밑준비는 끝임생강편은 생강이 너무 남아서 좀 넣었음한 30분정도 절였고 중간에 한번 뒤집어줌살 부분이 완전히 하얗게 익으면 된거임물기 제거하고 통에 담아서 랩 씌워놓으면 꽤 오래가는 고노시로 스모노 완성!하나 썰어 먹어봤는데 아직 숙성감이 전혀 없어서 좀 아쉬움. 못해도 반나절은 더 지나서 먹는게 좋은듯그래서 나가서 단풍보고 돌아와서 먹었음오지상도 먹기전에 손질하고 전어랑 같이 썰어줌회는 썰어서 냉장고에 넣어두고일단 굴부터 츄라이맛있엉회도 꺼내서 먹음오지상 유비키 괜찮긴 한데 난 그냥 껍질 벗긴게 더 맛있었음조직감이 꽤 있고 달달한게 맛 연한 옥돔+쏨뱅이 느낌. 개인적으론 장기숙성해서 조림 해먹으면 맛있을듯남은 회 자투리들로 물회도 먹고나베까지 먹었으니까 산책 좀 하고 돌아와서 잠다음날은 종일 돌아다니다 저녁 해먹으러 숙소 들어옴ㅈㄴ큰 냄비로 냄비밥 완료샤리 완성. 밥에 물이 좀 많았음ㅜㅜ어제 먹고남은 전어랑 오지상으로 초밥 쥠오지상 생각보다 근막이 좀 느껴져서 칼집 좀 넣음지금 보니까 전어는 접시만 컸으면 한마리 아니고 반마리로 쥐었어도 됐을듯ㅋㅋ남은 재료 소진용으로 쇼가야키 샐러드 만들고사온 반찬이랑 같이 먹음전어는 그냥 맛있고 오지상은 하루는 더 숙성해야 초밥에 어울렸을듯시메로 굴짬뽕라면 끓여먹고디저트로 라프란스 먹으면 식사 끝잘 놀고 잘 먹고 왔다
작성자 : 97nam고정닉
산지직송 홈마카세 10(씹스압) - 1
[시리즈] 산지직송 홈마카세 시리즈 · 산지직송 홈마카세(스압) · 산지직송 홈마카세 2탄 · 산지직송 홈마카세 3탄 외(씹스압) · 산지직송 홈마카세 3탄 외 - 2 · 산지직송 떡프모음 · 산지직송 홈마카세 4(씹스압) - 1 · 산지직송 홈마카세 4(씹스압) - 2 · 홈마카세 재료 공수하기 · 산지직송 홈마카세 5(씹스압) - 1 · 산지직송 홈마카세 5(씹스압) - 2 · 산지 원물 공수 후기(짧) · 산지직송 홈마카세 6(씹스압) · 홈마카세 원물 구하기 · 산지직송 홈마카세 7(씹스압) · 산지직송 붉바리 후기(씹스압) · 산지직송 어류 3종 후기(씹스압) - 1 · 산지직송 어류 3종 후기(씹스압) - 2 · 산지직송 원물 구하기 - 8(약간스압) · 산지직송 홈마카세 8(씹스압) - 1 · 산지직송 홈마카세 8(씹스압) - 2 · 산지직송 원물 구하기 9(씹스압) · 산지직송 홈마카세 9(씹스압) - 1 · 산지직송 홈마카세 9(씹스압) - 2 · 산지직송 홈마카세 9(씹스압) - 3 저번 자바리+줄가자미 콤보 이후로 컵라면만 먹으면서 식비를 모은 결과 동해 가서 맛도리들을 좀 긁어모을 때가 됐다 물론 산지에서만 나는 특수 어종들을 노리는 거라 그 주의 날씨는 미리 봐놓고 기차표를 사놨음 거기에 방문 전날 날씨가 안 좋을수도 있으니 일주일 전에 미리 수배를 때려놨음 그야말로 완벽한 계획이 아닐 수가 없는 것이다 . . . 아니씨발 일정을 맞춰놓자마자 예보가 이렇게 변했다 상디가 찾던 올블루는 바로 여기 있었음 이 개 ㅈ같은 바다 날씨가 하루였나 이틀이었나 빼고 일주일 동안 쭉 이랬음 그냥 이쯤 되면 날씨조종 능력 가진 뮤턴트 같은게 아닌가 싶다 아무튼 왔다 요 다음 주도 죄다 풍랑이라 걍 가야지 뭐 먼저 풍물시장부터 자주복 검복 졸복 돌돔 혹돔(가운데 빨간 예뻐보이는 물고기) 있네 혹돔은 눈으로만 즐기도록 하자 기습 풍랑주의보로 날 끊임없이 괴롭히는 주제에 이제는 애꿎은 벵에돔과 우럭까지 지맘대로 불러대는 사악한 용왕 주문진에는 풍물시장과 어민시장이 있는데 각각 강점이 있으니 둘 다 돌아보는게 무조건 좋다 그리고 풍물시장 근처 이 곳에선 침을 '뺏'으면 절대 안 된다 혀가 '짤'릴수도 있다고 한다 여기가 어민수산시장인데 주문진 앞 바다에서 잡힌 자연산 수산물들만 취급한다 따라서 단가 또한 풍물시장과는 다른 단가가(경매 낙찰가 선에서) 책정됨 솔직히 풍물시장은 양식 어종도 들어오고 다른 곳에서 잡힌 자연산 어종들도 들어와서(서해산이라던가) 대부분 어민시장이 단가가 더 높긴 함 근데 여긴 동해에서만 잡히는 희귀템들이 출몰하는 곳이라 나같은 이상한 사람들한테는 아주 매력적인 장소라고 할 수 있다 산지직송 편 봤던 사람들은 알겠지만 잘 고르기만 한다면 어디서도 구할 수 없는 아주 좋은 품질의 물건을 얻을 수 있음 대신에 자연산 어종의 제철이라던가 물건 보는 방법이라던가 아예 모른다면 수산시장 고인물 지인을 꼬셔서 도라에몽처럼 데리고 다니는 것도 나쁘지 않을 것 같다 얘는 아마 갈볼락일거임 아니 벌써 알이 이만큼 뱄네 작년 기준 11월까지만 해도 먹을만은 했었는데 사이즈도 좋은데 알이 참 아쉽다 참고로 볼락속에 속하는 대부분의 볼락이나 우럭 종류들과는 반대로 늦여름부터가 확실한 제철이고 겨울엔 알을 뱀 적어도 동해 꺼는 그렇다 그리고 얘네는 알에서 새끼가 부화하고 그 새끼를 낳는 난태생이라 일정 단계가 지나 성숙한 알집은 상당히 징그러운 검은 초록빛을 띤다 즉 저렇게 배가 불룩한 볼락은(이건 우럭 종류도 마찬가지임) 살도 맛없고 알도 못 먹으니 그냥 잡혔을 때 바다에 놔주는게 가장 좋다 동해에 볼락 먹으러 오는데 볼락마저 '명태' '오징어' 해버리면 너무 슬플 것 같다 아니 세상에 고랑가리비 발견 주문진 전체에 단 한 마리다 동해 갈 때마다 고랑가리비 한 마리는 꼭 가져와서 오해할 수도 있는데 이거 희귀템이고 항상 있는게 아니다 어째서 항상 내가 갈 때만 있는지는 미스터리임 전복소라(관절매물고둥) 바구니에 짱박혀 있었는데 저 바구니 하나를 통째로 사야 가리비를 얻을 수 있다고 해서(전복소라는 참고로 상당히 비싼 소라임) 찡찡거려서 가리비랑 전복소라 하나 합쳐서 5천원에 샀다 바가지냐 하면 그건 아님 원래 고랑가리비 비싸면 한 마리당 저 정도는 한다 단골 점포에 왔는데 어마무시한 괴물이 하나 있다 지금 아주 맛있는 감성돔인데 태어나서 이런 빵은 본 적이 없음 아쉽게도 남해 쪽 산지에서 이미 하나를 올린 상태라 이건 그림의 떡이었는데 가격도 남해 시세랑 비슷하고(같은 어종 기준으로 보통 동해 물건이 시세가 높음ㅇㅇ 대표적으로 광어) 까진 곳 없는 a급 부레가 좀 부풀어서 뒤집어져있긴 한데 아주 힘도 좋다 금방 팔려나갔음 참우럭(띠볼락 혹은 누루시볼락) 지금 한창 제철의 피크를 달리고 있을 때임 1.5kg 넘는 사이즈를 찾고 있었지만 풍랑 이슈로 인해 1kg 이하 잔챙이들밖에 없었음 그나마 제일 큰게 이 0.8kg짜리였고 생긴 것도 딱 봤을 때 띠볼락 같아서 찜해놨다 돌가자미임 문치가자미는 지금 금어기라 먹을만한 가자미는 얘랑 찰가자미, 참가자미, 줄가자미 요 정도임 근데 주의해야 할 것은 가자미 종류 중 돌가자미가 산란기가 매우 빠른 편이며 지금 알이 가득 찬 애들이 많다는 것 특히 서해나 남해 쪽에서 잡힌 애들은 거의 다 지금은 알배기라고 봐도 됨 이 날 본 건 특이하게 알을 별로 안 뱄고 살밥이 좋았음 이게 산지 차이구나 했는데 사실 개체차가 꽤 심하다더라 암튼 이건 너무 비싸서 패스 진짜 풍물시장 어민시장 다 돌아봐도 뭐가 없다 작년에는 아무리 못해도 띠볼락 1kg 이상짜리는 항상 있었는데 올해는 왜이렇게 구하기가 어려운지 모르겠음 밥이나 먹자 메뉴는 이놈이다 검복(동해에서는 보통 밀복이라고 부름) 보통 시세는 kg 2만원~2.5만원 선에서 형성되고 겨울 동해 바다에서 가장 흔하게 볼 수 있는 복어 종류 중 하나임 근데 흔하다고 무시하면 안되고 이거 정말 맛있는 복어임 당연히 자격증 없이는 절대로 손대서는 안되는 맹독성 어종이고 내가 손질했다가는 다윈상 후보에 오를 수 있기 때문에 손질 해주는 곳(초장집)에 맡겼다 활 복어를 통으로 지리를 끓였다 검복은 회도 좋지만 이게 정말 맛있다 살이 그냥 말도 안되게 탱글거리고 담백한 감칠맛이 일품이다 진짜 정신없이 먹었음 복어탕 국물에 식초 살짝 뿌려먹어도 좋다 술은 못 마시지만 해장이 된다는게 무슨 말인지 바로 알 수 있는 그 맛이다 아 또 먹고싶네ㅋㅋㅋ 시장 단골집 사장님 덕분에 아주 저렴하게 먹기도 했지만 맛이 너무 좋아서 기억에 오래 남을듯 동해 왔으니 바다나 한 번 감상해주자 얄밉게 내가 온 날은 또 파도가 없다 이건 칼조개다 수조에 단 한 마리 남아있는거 입맛 다시면서 보고 있었는데 하나 주셨다 저번에 여름에 성게랑 칼조개 사갔던 곳이라ㅋㅋㅋ 바닷가 따라서 쭉 내려가면 조개 파는 곳이 하나 있다 오늘은 개량조개 큰 사이즈가 있네 하지만 더 좋은 조개가 있어서 그걸로 샀다 슬슬 찜해놓은 물건들을 모아놓을 시간이다 저기 가자미류 제외한 물고기들이 내가 엄선한 맛도리들임 먼저 성대 잡어중의 상 잡어로 알려져 있지만 사실 겨울 동해의 최상위권 맛도리 중 하나다 좋은 건 일본산 양식 참돔 저리가라 할 정도로 기름지고 단맛 감칠맛 다 좋다 문제는 작년에는 정말 큰 사이즈가 많았는데 이번엔 주문진 전체에 두 마리였나 그 정도가 끝 빵은 보다시피 괜찮은데 사이즈가 좀 아쉽다 이건 쏨뱅이 저번에 등장한건 붉은쏨뱅이(아닌 것 같기도 함)고 그거랑 다른 어종이다 사이즈가 꽤 커서 마리당 만원에 득템 쏨뱅이는 희한하게 생물학적으로 거리가 꽤 있는 바리과 어종이랑 비슷한 습성을 보이는데 화나면 저런 자세를 취한다 몸은 c자로 구부리고 아가미는 벌린 자세 저 때 잘못 만지면 톰과 제리에 나오는 톰의 비명소리를 그대로 재현할 수 있게 된다 저 자세는 쏨뱅이뿐만이 아니라 락피쉬 종특인 것 같기도 참우럭 왜 구체적인 종명을 쓰지 않았냐면 이때까지만 해도 띠볼락인줄 알았다 왜냐하면 체형이 상당히 체고가 높은 띠볼락스러운 체형이었거든 심지어 체색까지 중앙 띠가 선명하고 머리 쪽에는 그물무늬가 잘 보이지 않으며 가로무늬를 제외한 몸통의 체색은 밝은 편(인 것 같았음) 체색도 애매하게 띠볼락스러워서 당연히 띠볼락이라고 생각했음 미리 스포하자면 얜 누루시볼락으로 추정됨 뉴페이스 나왔다 얘는 탁자볼락이라는 놈임 "아하 색깔이 나무 탁자같아서 탁자볼락이구나" 싶겠지만 학명 S. taczanowskii의 앞 글자 탁자에서 따온거임 탁자노브스키는 모식종 표본을 제공해준 학자 이름이라고 한다 무려 북해도 쪽에 서식하는 냉수성 어종이고 가끔 동해 북부에서도 잡힘 주문진에도 꽤 자주 나오긴 하는데 참우럭보단 다소 희귀하고 무엇보다 이렇게 큰 사이즈가 별로 없음 얜 거의 1kg급이었음 살밥도 좋아서 샀음 이거 먹어본 사람 말로는 참우럭보다 확실히 아래라는데 먹어보고 판단하려고ㅋㅋㅋ 상처 없는 a급에 신선도도 원탑 의외로 가장 가까운 친척이 조피볼락 즉 우럭이라고 알고 있음 정작 우럭이랑 가장 비슷하게 생긴건 참우럭인데ㅋㅋㅋ 신케지메+방혈 완료 이제 집으로 가자 우선 수상한 검은 보따리부터 풀어보자 이번 패류는 칼조개임 여름 칼조개는 회로 먹기 무서워서 못 했었는데 이거 회가 그렇게 맛있다 하더라 그래서 2kg 사옴 추가로 받은 패류 5천원에 사온 고랑가리비랑 전복소라 하나 무료로 받은 전복소라 큰 거 하나랑 칼조개 패류라고 봐주는 것 없고 죄다 회 뜰거다 이건 어류 왜 이렇게 조금(?) 샀냐 하면 아까도 말했듯이 남해에서 수상한 박스 하나를 배달받았기 때문이다 금태도 들어있으면 좋겠지만 아쉽게도 금태는 아니다 역시 포장 GOAT 30도 넘는 한여름에도 믿고 맡길 수 있는 곳이다 남해산 감성돔 2kg짜리 비늘 지느러미 내장 제거한 상태로 받았음 다만 점액질은 추가적으로 소금 뿌려서 남아있는 잔비늘과 함께 제거해야 회 맛이 좋음 감성돔은 우선 집어넣고 동해 물건들부터 보자 먼저 성대 파란색 지느러미가 특징이다 참고로 얼굴에 가시가 꽤 많으며 등지느러미 근처로 두 줄로 가시가 쫙 나있으니 조심 비늘이 상당히 잘다 내장 위는 뭘 잔뜩 먹은 상태라 버림 간은 맛있어보여서 챙김 그리고 얘네는 부레가 상당히 발달해있는데 잡을 때 이걸로 소리도 낸다 민어랑 마찬가지로 부레를 먹을 수 있다 고래회충 조심하면서 깨끗하게 씻어서 챙겨놓자 그 다음은 누루시볼락 낚시바리라 입에 낚싯줄이 나와있다 신경이 파괴되면 저렇게 전신이 검게 변한다 아래턱과 등지느러미 기저부에 미세한 둥근 비늘이 아무리 봐도 없어서 누루시볼락으로 동정했음 자세한 건 이전 산지직송 편에서 나옴 살아있을 때의 600g짜리 띠볼락(위)와 800g짜리 누루시볼락(아래) 띠볼락이 작을수록 누루시볼락과 구분이 어려워진다 아니 이걸 어떻게 구분하라고 하는겨ㅋㅋㅋ 이번엔 1.2kg짜리랑 같은 조건에서 비교 구분이 되는가 이래서 학자들도 헷갈려한다 왜 구분하는거에 목숨을 거냐면 그것도 나중에 보여줌 역시 제철이라 내장지방은 가득 들어있다 간도 좋음 알집은 이제 슬슬 커지는 중인데 경험상 4월까진 괜찮았음 (기생충 주의, 경고했음) . . . . . . 음 오랜만이네 얘는 필로메트라 선충이라는 놈임 고래회충이랑 비슷하게 생겼지만 색이 검붉고 훨씬 길쭉함 그리고 얘는 내장막 쪽에 모여사는 고래회충이랑은 달리 이렇게 알 안쪽에서 살고 있음 고래회충은 인체에 유해하지만 이건 무해하다고 알고 있음 희한하게 띠볼락에서는 본 적이 없는데 제작년 잡았던 누루시볼락에서는 본 적이 있었고 이번에도 누루시볼락에서 나오네 같은 과에 속하는 기생충으로 그 유명한 겨울철의 슈퍼스타 방어사상충이 있고 얘도 무해함 탁자볼락도 까보자 얘네는 체색이 참 다양한데 특유의 비늘 패턴으로 구분 가능함 빵도 매우 괜찮은 편 띠볼락 누루시볼락 구분할 때 등지느러미 기저부의 미세한 비늘을 언급했는데 비록 얘는 탁자볼락이지만 그 비늘이란게 이런 느낌이라는 거임 색깔이 밝아서 잘 보이네 내장지방도 괜찮다 근데 알이 좀 생각보다 크네 얘 산란기는 참우럭과 볼락의 사이 정도라고 보면 될듯 2~3월이면 시즌 끝날 듯 싶다 쏨뱅이 얘는 누루시볼락과 탁자볼락이 속한 볼락속과는 다른 쏨뱅이속의 어종임 그래서 자세히 보면 눈의 배치도 좀 다르고(앞으로 몰려있음) 정면샷이 상당히 귀여움 붉은쏨뱅이는 몸에 난 흰 동그라미 무늬의 테두리가 진한 색인 반면 얘는 그런 거 없다 빵은 정말 좋았는데 또 내장지방은 엄청 많진 않은 특이한 케이스 본격적인 시식은 50장 제한 때문에 다음 편에서 계속...
작성자 : 금태충고정닉
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