경기 남양주시 진전읍에 있는 ‘봇뜰양조장’은 한두 명이 술을 빚을 정도의 시설이고 초라할 정도로 규모도 작지만 여기서 만드는 술은 매우 인상적이다. 봇뜰에서는 직접 누룩을 디딘다. 그리고 첨가물을 일절 쓰지 않고 오직 물과 쌀과 누룩만으로 술을 만든다. 최소 100일 이상 항아리에서 발효 숙성시켜 출시하고 있다. 너무 구석진 곳에 위치해 있어서 주차하기도 힘들었다. 봇뜰의 대표에게 왜 이곳에 양조장을 만들었느냐고 물었는데, 대답을 듣고 고개를 끄덕일 수밖에 없었다. 원래 이쪽 태생이 아닌데 좋은 물을 찾아 여기까지 오게 됐다는 것이다. 그렇다. 한국 전통주를 빚는 기본 세 가지, 누룩과 쌀(찹쌀·멥쌀), 물 중에서 가장 많은 비중을 차지하는 것이 물이다. 그런데 대부분 수돗물을 사용한다. 식약처에서는 안전과 위생을 위해 수돗물을 권하기 때문이다. 별도의 물을 재료로 쓰면 비용을 내고 반복적으로 수질검사를 받아야 한다.
   
   봇뜰에는 별도로 시음할 공간도 없고 앉을 자리도 마땅하지 않을 정도로 좁다. 나는 권옥련 대표가 꺼내오는 몇 종류의 술을 마시다가 눈이 번쩍 뜨이는 술을 발견했다. ‘백수환동주’다. 마시면 흰머리가 검어지며 젊음을 되찾는다는 술인데, 깊고 진한 향과 맛에 반했다. 찹쌀과 녹두를 넣어 만드는 백수환동주는 그 어디서도 맛볼 수 없는 향과 맛을 안겨주었다. 원래 봇뜰의 대표 브랜드는 ‘십칠주’다. 17시간 동안 항아리에서 저온 숙성을 거쳐 빚은 17도의 막걸리인데 약간 시큼하지만 가양주 고유의 맛과 풍미를 느낄 수 있다. ‘십칠주’의 맛은 그대로 유지하되 알코올 도수를 10도로 낮춰 만든 ‘봇뜰막걸리’가 있다. 발효가 끝난 후 맑은 술만 채주해서 증류한 증류식 소주인 봇뜰소주와 홍주도 있는데, 최근에는 조 대표의 딸이 대학과 각 기관에서 오랫동안 전통주를 공부하고 어머니의 뒤를 이어 술을 빚고 있다. 
   
   
   ‘호랑이배꼽’ 막걸리
   
   남도 길을 따라 내려가면 경기도 평택에도 여러 양조장이 자리 잡고 있다. 나는 그중에서 ‘호랑이배꼽’을 찾아갔다. 경기도 평택이 한반도의 배꼽 부분에 해당한다고 해서 작명된 ‘호랑이배꼽’ 막걸리가 유명한 양조장이다. 문외한이 봐도 풍수 좋은 언덕배기 밑에 자리한 호랑이배꼽 양조장(대표 이계송)은 현대식으로 지은 단아한 1층 카페를 중심으로 좌측에 양조장 시설이 들어있는 건물과 그 아래쪽에 낡은 한옥이 서 있다. 고려시대부터 700년 가까이 평택시 포승읍에 자리를 잡고 살아온 이계송 화백의 그림이 가득 걸려 있는 갤러리 주막에서는, 탁주와 궁합이 잘 맞는 음식을 함께 맛볼 수 있다. 전국 양조장 투어 중에서 카페와 숙박시설까지 갖춘 강원도 홍천의 예술양조장과 함께, 술과 음식의 조화가 가장 잘된 곳이다. 양조장의 중앙 건물인 카페는 갤러리로도 이용되고 있는데 아름다운 그림들을 바라보며 술과 가장 잘 어울리는 음식을 함께 할 수 있어서 양조장 투어로 최적의 장소 중 하나였다. 이곳에서는 100일 동안 숙성해 강한 배맛과 단맛이 조화를 이룬 막걸리 ‘호랑이배꼽’과 ‘배와인’ ‘하우스약주’, 증류주인 ‘웃는 호랑이’ 등을 출하하고 있다. 이계송 화백의 생가 중앙에는 우물이 있는데, 이 우물 맛이 아주 좋다는 것이다. 수돗물로 술을 빚을 때와 우물물로 술을 빚을 때가 확연히 차이가 난다고 했다. 식약처의 권고대로 위생검사가 끝난 수돗물을 쓰고는 있지만, 소비자 입장에서는 매우 아쉬운 부분이다. 
   
 

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백종원 말대로 누룩도 어짜피 사서쓸거면 물을 바꿔보라고 한 거임. 아스파탐 안넣는 막걸리 장인들도 물 중요하다고 하긴함. 물때문에 양조장 거따지었다고 하는분도있음 백종원 말이 맞긴맞음

근데 법적으로 물을 못 바꿈 특히나 시내한복판 가게에서는 수돗물 안 쓰면 주조를 아예못함.. 첨에는 백종원이 물의 중요성은 알았지만 수돗물 써야하고 이런 법적문제들은 몰랐는지 물을 바꾸라는 소리 시전함(정수기 물을 쓰면되지 라는 사람도있는데 필터도 소모품이기 때문에 식약청이 허가해줄지는모르겠음)

물론 막걸리좌도 물은 전혀 상관없다는듯한 태도도 무지했던거지만 어쨋든 물을 바꾸지 못하는 상황에서는 의미없는 논쟁이였음.. 백종원도 나중에 이러한 상황을 알았는지 솔루션방향을 바꾼거고 결과적으로는 쌍방향 만족하는 솔루션이됐지만 물 얘기 자체는 쓸때없던건 맞음