'예전에 자격증 여러가 가진 사람이랑 같이 일한적 있었는데 별볼일 없더라.'

그 밖에..

'조리학과인지 뭔지 거기서 배우는거 쓸모 하나도 없다. 여기서 일하면 배울수도 있고 돈도 받을수 있잖아.'

그래요. 조리사 자격증이 그 사람의 조리실력을 인증하는 '인증서'역할을 하진 않습니다. 조리사 자격증이 있어야만 조리를 할수 있는 것도 아니죠. 한식, 중식, 일식, 복어 등등 참 많이 가지고 있는데...심지어는 기능장 까지 가지고 있는데 실력은 그저 그런 사람들도 많이 봤어요.

근데.. 조리사 자격증이 쓸모가 없다고 말하는 꼰데들은 조리사 자격증 시험... 특히 '필기'에서 무엇을 보는지 모르는 것 같더라구요.

'식중독이냐 전염병의 종류와 특징'
'조리학'
'식재료가 가진 독소의 종류와 그것이 어떤 영향을 끼치는지'
'살균법'
'영양학'

예전에 한 업장에서 있었던 일인데.. 보관중인 밀가루 반죽에서 쉰내가 나고 있었습니다. '허...이거 버려야겠네?' 하며 버리려 했더니 한 요리사가 냄새를 맡고는 이렇게 말하는 겁니다.

'발효된거라 괜찮다. 그냥 써라.'

아무리 맡아봐도 그건 밀가루가 발효되는 냄새가 아니었습니다. 이어지는 그 사람의 말은 밀가루에 미생물이 있는데 물 붓고 반죽한 후 두면 발효가 된다~ 라고 하는것이었습니다. 물론 박테리아는 어디에든 있죠. 밀가루에도.. 그리고 반죽하기 위해 넣었던 물에도... 반죽한 손에도... 그게 효모일수도 있고 아닐수도 있어요. 효모로 인한 발효가 아닌 부패균으로 인한 변질일 가능성도 있구요. 

또 한 레스토랑의 쉐프는 좋지 않은 냄새를 풍기는....새우를 소다와 술로 빨아 쓰도록 지시하더랍니다. '이렇게 소다랑 술을 넣어 빨면 세균이 다 죽는다.' 라는 이론을 펼치는.... 세균이 만든 독소는 그런 방법으로 쉽게 파괴되지 않아요. 뭐 감자싹 도려내려고 하니 '볶으면 괜찮다.'라는 소리도 들어본..(솔라닌은 열에 파괴되지 않습니다.) 

한천은 식물성이라 몸에 좋고, 젤라틴은 동물성이라 몸에 나쁘다는 사람도 있었죠.(버터는 나쁘고 마가린은 좋다~ 도 있고..) 펙틴과 젤라틴의 차이를 모르기도 하고 참, 어느 다큐보니 설탕은 당뇨병 환자에게 안좋다며 설탕대신 포도당을 넣더만요.

뭐 전직장 실장은 마요네즈와 휘핑크림이 같은 원리라고 하더만요.(마요네즈는 난황의 유화성질을 이용한거고...휘핑크림은 기포성과 지방구의 응집을 이용한건데..)

조리사 자격증의 유무로 그 사람의 조리실력을 평가할수는 없습니다. 거기서 보는 실기시험은 '응시자가 조리에 대해서 개념이 있나 없나 평가'하는 것이지... '응시자가 요리를 정말 맛있게 하나 평가'하는것이 아니거든요. 
- 예를 들어 생선 손질 후, 야채를 손질한다던가... 

근데 조리사 자격증이 없다면.. 공부한적이 없다면 거기에 대한 지식이 부족하기에 다음과 같은 실수를 범할수 있습니다.

변질된 식재료 혹은 식용이 곤란한 식재료를 그대로 사용해 식중독을 일으킬수 있고,
후임자들에게 잘못된 지식을 가르치게 된다.

말단 요리사도 아닌 주방을 책임지는 쉐프라면? 문제가 더 심각해지죠. 음식으로 사람을 죽일수도, 살릴수도 있는게 바로 요리사입니다. 잘못된 지식 때문에 여러사람의 건강을 해칠수도 있고, 또 그런 문제를 반복적으로 일으킬수도 있어요.(그런 쉐프 밑에서 배운 사람이 나가서 똑같은 실수 안한다는 보장 없죠.)


때문에 쉐프가 되기 위해서 조리사 자격증 공부는 필수라고 생각합니다.


PS...기능사 수준의 이론도 못갖춘 사람을 쉐프라고 부르고 싶지 않음... 

ㅡ http://gorsia.egloos.com/m/3150498