일단 확실히 짚고가야하는 부분은
백종원은 절대 "요리사"가 아니라 "사업가"이다.
이 부분은 어느 방송에서든 백종원이 스스로 강조하는
부분인데, 많은 사람들이 착각하고 있고 실제로
방송을 보다보면 그런 오해를 할 수도 있다고 생각함.

1. 골목식당은 "장사치"를 키워내는 프로그램임.

방송 의도나 흐름을 보면 마치 "요리 초보"들을 키워내어
다들 행복하게 장사하자 하는 것처럼 보이지만
수월하게 장사하는 스킬을 알려주는 장사치 키워내는
프로젝트에 불과함. 메뉴 단순화, 회전율, 절차 간소화 등
맛있는 음식을 하는 방법 보다는 장사 제대로 하는 방법을
알려주는 프로그램에 불과함. 그렇기때문에 갈수록
이 부분에서 문제가 발생함

2. 백종원 한계

회차가 갈수록 솔루션에 대한 한계가 극명하게 드러남
왜? 골목식당 자체가 거의 "요리 할 줄 모르는 사람"보다는
"장사"에 대한 개념이 0에 가까운 사람들이 대부분이였음.
주방 위생, 손님 응대, 이익 창출에 대해 무지한 장사 초보들
이였으니까. 맛이 없는 문제는 둘째였음. 맛까지 가기도 전에
눈에 훤히 보이니까. 그런 것들을 개선하는 레퍼토리는
이제 이미 너무 진부한 소재가 되어버렸음.
또 다른 문제는 메뉴에 대한 문제임.
백종원의 프랜차이즈 중 식당 부분은 고깃집 제외하고는
그리 인상 깊지도 않은 체인점들임. 더군다나 싸고 간단하게
먹는 요리들이라 가성비 좋아서 가지, 타 식당에 비해
맛이 월등해서 즐기는 사람들도 소수임.
애초에 본인 프랜차이즈에도 다양한 요리를 소화하지 못하는데 골목마다 있는 다양한 식당들에 대한 장사 솔루션은
말도 안된다.

3. 백종원의 착각

그렇기에 백종원이 착각하는 부분은 싸고 빠르면 잘팔린다.
에 대한 부분임. 이 부분을 강조하기 위해서 거의 대부분
식당의 솔루션이 메뉴 줄이고 원가 줄이고 싸고 빠르게
팔아라 인데, "이미 이름 난, 흔히 있는" 본인의 프랜차이즈
식당은 접근성이 쉽기 때문에 그렇게 팔아도 많은 이윤이 나는 것이고 일반적인 골목 식당에는 불가능함.
요즘 소비 트렌드는 물가가 너무 비싸서 다른 생활에서
아껴도 돈 좀 더 내도 먹는 것은 제대로 먹자인데 눈속임식으로 싸게 내놓아보아야 호기심으로 한두번 가는 정도에
불가능한 식당이 되어버림.

4. 어차피 망할 식당은 망한다.

음식 못하고 장사 센스 없는 사람이 방송 나온다고
완전히 달라지나? 포방터 홍탁아재가 대단한거다.
고든램지의 키친나이트메어도 실제로 개선 이후
폐업한 가게가 훨씬 많다.
이미 잘못 들여진 습관 한달 남짓한 솔루션 갑작스런
방송효과 = 거만해지고 지쳐버리게되는 장사꾼들이
훨씬 많을 수 밖에 없다.

그렇기때문에 이제 이 프로는 정말 "예능" 그 이상 이하의
가치를 담아낼 수 없는 프로그램이다.