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방어에 대한 모든 것 + 현 노량진 추천 어종앱에서 작성

수산물학살자갤로그로 이동합니다. 2024.11.29 13:00:02
조회 29869 추천 123 댓글 170

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간단하게 당장 오늘기준 노량진에서 뭐가 제일 혜자로운지 설명하고 시작하겠다.










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바로 강담돔이다.




가격은 도매점기준 킬로 5만원~6만원.

1kg~2kg 다마가 그렇다.



생선은 크면 클수록 맛있기에 가장 큰 친구를 골라오면 된다.




이거 맛.


자연산은 돌돔이랑 약간 차이 나거든?


근데 양식은 돌돔이랑 차이 안 남


그냥 돌돔이랑 아예~ 똑같다.





킬로 5만원밖에 안하니 나는 강추한다. 나도 한시간 뒤엔 이거 먹고 있을거임.













그렇게 본론. 방어.





​요즘 가장 핫하고 내게 질문 가장 많이해주는 어종이 바로 방어다.


이게 몇년전엔 안그랬는데 요즘은 대중들 사이에 퍼져 가격도 오르고 이름값도 많이 올라서 그런듯싶다.


오늘은 이 방어에 관한 내가 아는 전반적인 정보를 이야기하고자 한다.


이 글만 외우면 당신도 방어 마스터임.













1. 방어란 무엇인가?



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대단한 학술적인 이야기를 하려는 게 아니다.

방어에 대해 전반적인 정리를 하고 들어가자는 거다.




나는 방어에 대해 이렇게 평한다.


제철은 겨울.



무지막지하게 기름진 새끼...

횟감 중 참치와 더불어 가장 유명한 붉은살새끼...

요즘은 가격도 비싼 새끼...




그래서 인기가 있는 것 같다.

평소 광어우럭만 접하시던 분들께선 이걸 딱 먹었을때 입에서 폭탄이 터지는 느낌이니까.




​2. 방어의 종류​




일반적으로 시장에선 방어를 세 종류로 나눈다.


일방, 국방, 자방


일산방어(양식) 국산방어(양식) 자연산방어(국산) 이라는 뜻이다.





앞서 말한 순서대로 질이 좋고 가격도 비싸다.

일방 > 국방 > 자방임





맛 차이?


앞으로 갈수록 기름지다. 뒤로 갈수록 덜 기름지다.





또 다른 차이라고 한다면, 충과 색깔정도?


뒤로 갈수록 방어사상충(먹어도 소화되긴함) 등장확률이 픽업 캐릭터마냥 늘어나고, 썰었을때 색깔도 좀 어두컴컴함



이정도만 알아가자







3. 방어의 크기


​소방 - 3kg 이하

중방 - 5kg 언저리

대방 - 8kg 언저리

특대방 - 12kg 언저리



이게 국룰이다.




로컬룰이 조금씩 다르긴 한데 이게 국룰이 맞다.




물론 이게 딱 정해진 약속같은 건 아니라, 대방어 사먹을땐 '원물 무게' 를 물어봐라


근데 동네 횟집에선 중방어 사이즈 대방어로 자주팜 ㅇㅇ









​4. 부위


​크게 등살, 뱃살, 배꼽살, 가맛살로 나뉜다.




가끔 참치마냥 두육살이니 뽈살이니 해체하는 괴인들도 있고 혈합육 제공해주는 곳도 있는데 크겐 이렇단말이다.
































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이건 인어교주해적단이 워낙 잘해놔서 쌀먹하겠다.


등살은 둘로 나뉜다.


참고로, 꼬리살 쪽이 더 안 좋은 살이다.







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뱃살로 둘로 나뉜다.

그리고 윗뱃살은 솔직히 뱃살취급 잘 안해준다


별로 안 기름지거든





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배꼽살은 요렇고




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가맛살은 저렇다








5. 맛










5.1 활어회의 맛

​먼저, 나는 방어를 크게 좋아하지 않는다.


한두점 먹을땐 맛있는데 기름져서 물림...


방어를 활어로 썰어먹었을때 그 맛은 다 알테니 생략










5.2 선어회의 맛







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수산시장에선 이런 광경을 많이 볼거다.

그리고 여러분이 보통 먹게되는 방어도 저렇다.

선어회 특성상 상태가 좋다면, 활어회에 가까운 맛을 낸다.

아주 살짝 맛이 가는것까진 뭐, 기름져서 티가 안나고.



다만, 문제가 생기는 건 다 이런 선어회에서 생긴다.

















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이건 갈변이라 불리는 현상이다.

말 그대로 갈색으로 변했단 뜻이다.

저러면 좆같은 맛이 난다.


과장이 아니라 ​좆​같은 맛이 남



보통 혈합육(빨간부분)이 먼저 갈변이 온다.







이런 방어를 받았다면 환불을 요청하시라.







5.3 숙성회





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제대로 숙성시킨 방어다.


숙성했는데도 혈합육 부분이 핑크핑크하지?


참고로 집에서 하긴 빡세다 수분이 많이 나와...


이건 일반 방어랑 다르게 드라이에이징 소고기같은 풍미가 기름짐에 섞여 난다.


개인적으로 방어를 먹는다면 난 이런 제대로 된 숙성방어를 좋아함










6. 맛에 영향을 주는 요소







Q. 수학자님 전 활방어를 먹었는데도 왜 비리죠? 맛이 이상한데요?

​A. ​크게 방혈을 제대로 안하거나 피멍이 들어서라 할 수 있겠다.







6.1 방어는 방혈이 중요한 어종이다.

피가 무지막지하게 많은 친구거든.















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이 회를 보라.

갈변 빼고 봐도 회가 분홍색이지?

이게 방혈(피빼기) 제대로 안했단 뜻임









6.2 이건 피멍든거임








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(어우 심허다)




방어는 이게, 성격이 드러운 어종임



붉은살생선 특이긴한데 물밖에 나오면(심지어 안나와도)

개지랄염병을떰


그 과정에서 전신에 피멍이 드는 경우가 많음








또, 잡기도 힘듬ㅋㅋ


덩치는 커서 힘은 좋은데 기절도 안하거든


고무망치로 기절시키거나 무슨 헐크가 로키 패대기치는것마냥 기절시켜야 하는 경우도 많음




그 과정에서 피멍도 많이든다 ㅇㅇ










​7. 유사종

잿방어, 부시리, 방시리가 있다.

이건 여기서 다루면 길어지고 이미 한 번 다뤘으니 내가 쓴 글을 참고하시라.











​8. 가격









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오늘기준 도매점 중 한곳의 가격임



아직은 싼데, 12월부턴 급격히 높아지다 연말에 피크찍지 않을까 싶다.


작년 크리스마스엔 일방 중방어 도매점가격이 킬로 4만원(ㅋㅋ) 찍기도함.




저것도 요즘 가격 떨어진거지, 며칠전엔 킬로 3.5였음



원하는 사람은 서두르는 게 좋을듯?




대방어는 아직 나오는 물량이 적어서 몰름.








​9. 대방어 먹는 곳



​나는 굳이 노량진을 강추하는 편은 아니다.

차라리 동네횟집 가라고 많이함

근데 방어는 동네횟집 거품이 크다.




아무래도 경매장 or 도매점이 제일 싸지





성전물산 <<<


서울수산 <<<


두개가 메인 단골집인데 요즘 사람이 너무 많아서 요즘은 단골집 하나 더 뚫음













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참조은수산



맞은편에 윤호도 있고 이 라인에 도매점 많음

다른곳은 안가봤는데 다른 도매점 가도 됨


애초에 나도 도매점 밴드 4개쯤 띄워놓고 그날그날 싼데가서 삼










​아, 도매점에선 반반매칭 해준다.


그게 뭐냐면 한마리 하면 많잖아?

반마리만 팔아준다는거임



5kg짜리 방어 2.5kg만 살수있단거




















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물론 이런 분들은 그냥 아무데나 가서 드셔도 되심









​10. 방어의 수율





​수율이 뭔데 씹덕아 >>> 할 수 있는데 졸라 중요함

이게 생선 썰면 회가 얼마나 나오냐? 인데

'우리 몇명인데 방어 몇 kg 먹어야해요' 라는 질문과 연관되니까.




회를 보통 먹는 애들은 200g. 많이 먹는 사람은 300g.400g도 먹음.



보통.... 인당 2​00g 잡으면 무난하긴함

매운탕도 먹는다는 전제하에




Q. 삼겹살은 200그램먹으면 배고픈데요?

A. 삼겹살 200그램은 구우면 수분증발해서 130g임



즉 회 250g정도 먹으면 삼겹살 2인분 먹은 느낌이라보면댐







여하튼 방어 수율.



개체차가 있긴 한데



소방어는 30%

중방어는 40%

대방어는 45%~ 50%


보면됨.




예컨대, 6명이서 대방어를 먹는다? 6*200g = 1.2kg의 순살 회가 필요하다.





6kg짜리 방어를 절반 사면?






원물 무게 3kg. 수율이 40%이니 순살 1.2kg을 확보할 수 있겠구나!



딱 되겠구나!




라는 계산이 나온다 이거임










​11. 마무리하며


​긴 글 읽느라 수고 많았음


























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나는 강담돔이랑 털게 무러감


출처: 싱글벙글 지구촌 갤러리 [원본 보기]

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