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산지직송 넙치농어 후기(스압) - 2
https://m.dcinside.com/board/omakase/189278 산지직송 넙치농어 후기(씹스압) - 1 - 오마카세 마이너 갤러리한 2주 전부터 노량진에서 경매장에서 원물 구입 후 소매점에서 손질 맡겨서 가는게 불가능하게 바뀌었다고 들었음 경매장에서 원물 구입 후 소매점에서 회떠가는건 불가능하고 소매점에서 원물 구입 후 소매점에서 손질하는건 m.dcinside.com이전 편은 여기 링크로 초밥까지 먹고 나서 이제 서더리랑 미리 잘라둔 꼬리 부분만 남았음 이 거대한 머리를 어찌해야 할까 아 참고로 넙치농어도 농어랑 마찬가지로 저 아가미뚜껑이 흉기 수준이니 조심 대망의 반갈죽 시간 앞으로 무슨 일이 일어날지 모르는 넙치농어는 마냥 웃고 있지만 4kg짜리 처음 손질해보는 생선이다보니 대가리가 역대급으로 단단해서 안 잘릴까 걱정되서 톱까지 챙겨왔음 아 뭐야 걍 농어랑 다를거 없네 꼬리 뼈가 필요하니 미리 살을 발라내자 해동지에만 싸놨더니 수분 많은거 보소ㅋㅋㅋ 서더리는 소금에 수분을 먼저 뽑고 점액질과 비늘을 잘 긁어낸 다음 뜨거운 물(청주 살짝 들어감)에 한 번 데친다 좀 과해보이긴 해도 이러면 웬만한 생선은 냄새가 안 남 물을 조금만 넣고 처음에 진하게 우리다가 야채는 심플하게 파랑 청양고추 무 정도만 넣고 계속 국물 양을 늘려간다 이러면 완성 . . . 여기서 끝이 아니다~?! 뼈에 있던 살들을 모두 빼서(데코로 쓸 가마살 제외) 국물에 풀어준다 체에 걸러서 으깨주면 됨 잠깐! 여기서 끝이 아니다~?! 이번엔 또 뭔 지랄이냐면 원래 생선은 저 뼈 마디 사이에서 육수가 나오는데 끓여도 저 부분에 아직 고농축 육수가 남아있던게 그동안 상당히 아쉬웠어서 마디 전부 끊어서 다시 한 번 더 우려내줌 그리하여 완성된 초고농축 넙치농어 스프였다 마무리는 대파 살짝 썰어넣고 미나리 약간 올림 국물이 끈적끈적함ㅋㅋㅋ 맛으로 따지면 역대 내가 끓인 지리 중 1등ㅇㅇ 자신있게 말할 수 있음 얘 본체가 지리였네ㅋㅋㅋ 농어 탕인데 향이 호불호 갈리는 농어 냄새가 나는게 아니고 굉장히 고급진 넙치농어만의 향임 거기다가 기름 잔뜩 붙은 갈빗대를 넣었기 때문에 기름기가 많기도 하지만 그거 제외해도 생선 자체의 감칠맛이 지나쳐서 국물이 느끼함ㅋㅋㅋ 그도 그럴만한게 4kg 생선으로 1L 육수를 만들었으니 생선 육수에서 이런 맛은 처음 본다 저 푸짐한 가마살은 덤 닭가슴살 백숙 느낌이지만 전혀 퍽퍽하지 않음 이거 회는 확실히 호불호 갈릴 수 있는데 지리만큼은 절대 아님ㅋㅋㅋ 넙치농어가 훗날 소매에도 많이 풀릴 정도로 흔해져서 많은 사람들이 구할 기회가 생긴다면 딴건 몰라도 서더리는 꼭 챙겨서 지리는 끓여먹어보도록 하자 농어 꼬리는 뭐 해먹어야하는지 이젠 알제? 냅다 기름 두르고 굽는거다 스테이크를 만들어보자 아 가장 공들였던 소스가 ㅈ망했는데 조개육수 베이스로 약간 허여멀건하고 걸쭉한 소스를 만드는게 의도였으나 첫째로 볶은 양파의 색이 너무 진해 소스가 갈색이 되어버렸고 둘째는 전분으로 농도를 잡은 후 소스가 식은 것 같아 다시 데워버려서 에멀젼이 풀린게 문제였음 밑에는 구운 파를 깔았고 위에는 튀긴 넙치농어 껍질을 올렸는데 넙치농어 껍질 이게 상당히 콜라겐이 많아서 튀기면 엄청나게 기름이 튄다 떡류탄 체험하고싶지 않으면 충분히 말린 뒤에 튀기거나 아니면 그냥 데쳐먹도록 하자 농어 스테이크인데 약간 민어의 수분기가 섞인 느낌임 껍질이 바삭하게 되지는 않는데 아주 맛있는 편임 실제로도 스테이크로 많이 해먹는다더라 마지막으로 남은 수상한 물체 이건 냉동회 테스트로 만들어놓은거임 냉동 수산물의 퀄리티가 떨어지는 이유는 물이 하필이면 얼면서 결정을 형성할 때 부피가 커지면서 세포를 파괴한다는 꾸러기 같은 특성이 있기 때문인데 냉동 후 해동할 때 세포의 파괴를 최소화하려면 최대한 빨리 얼리는 과정이 필요함 가정용 냉동고에 걍 넣어버리면 너무 느리게 얼어서 병어나 오징어류 같은 특이 케이스를 제외하고는 횟감으로 못쓰게 되어버림 그래서 해보려고 했던게 소독용 에탄올 83%랑 물을 0.8:1(귀찮으면 걍 1:1) 섞은 용액을 냉동실에 오래 놔두면 온도는 냉동고 온도면서 열전달은 공기보다 훨씬 빠른 상태가 됨 즉 이론상 야매 급냉이 가능하다는 것 참치냉동고에서 하면 훨씬 잘 될텐데 우리 집은 그딴거 없다 이쯤되면 생선 말고 있는게 뭔가 싶겠지만 그것이 홈마카세의 낭만이다 야매 급냉한지 열흘 이상 지남 꺼내서 그대로 냉장실에 하루 이틀 정도 해동시켜줌 갈변도 없고 꽤 깨끗한데ㅋㅋㅋ 살도 생각보다 훨씬 단단해 보인다 회로 썰어봤음 일단 맛 자체는 평범한 넙치농어 회 맛임ㅋㅋㅋ 향이 이상하다거나 맛이 변했다거나 그런건 전혀 없는데 역시 문제는 수분이다 원체 수분이 많은 어종이기도 하고 가정용 냉동고 온도로는 드립이 아무래도 생길 수밖에 없나봄 앞으로 냉동회 해동시킬때는 피칫토나 해동지 무한갈기 신공으로 수분 빼주는게 좋을듯함 뭐 일단은 가능하다는 건 알았으니 다행이다 《세줄요약》 넙치농어는 무조건 지리는 끓여먹어봐야한다 1편에서 거듭 강조했다시피 회로 먹을거면 진짜 수분 잘 잡아야 제맛을 볼 수 있음 특히 사이즈가 큰 것일수록ㅇㅇ 다음 화 예고 . . . 이 해괴한 물고기는 또 뭘까 저거 뒤에 지금 얘도 밀려있고 얘도 있는데ㅋㅋㅋ 암튼 다음 화에 계속
작성자 : 금태충고정닉
싱글벙글 픽사에서 벌어진 일들
픽사 영화 최고 수익(국내에서도 픽사 영화 흥행 1위)을 기록하며 엄청난 성공을 거둔 인사이드 아웃 2 그리고 그 이면에는 픽사가 최근 수년간 푸짐하게 싸질러놓은 똥이 있었다 결국 인사이드 아웃 2가 개봉하기 직전에 픽사는 대규모 해고가 이루어졌는데 최근 IGN에서 픽사 퇴사자 인터뷰를 공개하여 그 내부에 어떤 일이 벌어졌는지를 엿볼 수 있게 되었다 우선 픽사에서 대규모 해고가 이뤄지기 전 배경을 알아야 하는데 코로나19, PC주의, 파업 사태가 겹치면서 픽사는 말 그대로 폭망하기 시작했다 특히 버즈 라이트이어에서는 아예 레즈 키스 장면이 등장하면서 PC의 끝을 향해가기 시작했는데, 이 장면 자체를 라이트이어를 망하게 한 근본적인 원인으로 꼽지는 않지만 이런 영화만 낸다면 픽사는 미래가 없다고 내다보게 된다 결국 픽사는 인사이드 아웃 2 제작 후반기에 접어들면서 부랴부랴 '레즈 지우기'에 돌입하는데 이 과정에서 정말 수많은 픽사 직원들이 크런치에 돌입하여 갈려나갔다고 한다 심지어 픽사에서는 새롭게 Long and Lean 업무방식을 도입했기 때문에 지시에 맞추어 급하게 퀴어 코드를 지우는 과정이 직원들에겐 더욱 힘들게 다가왔다고 한다 영화가 완성된 이후, 픽사는 그렇게 힘들게 일한 직원들을 대규모로 해고했다 그리고 여기서 새로운 문제가 발생했다 픽사 직원들에 대한 처우가 불합리했다는 것. 이때 해고된 직원들은 인사이드 아웃 2 흥행에 대한 보너스도 받지 못하고 어려운 상황에 놓여 있다고 한다 또 이 모든 일을 주도한 인사이드 아웃 1의 감독 '피트 닥터'에 대한 의존도가 너무 높아졌다고도 한다 그가 지시한 방향이 작품을 엄청난 성공으로 이끌긴 했으나 직원들이 느끼기에는 힘들었던 모양이다 또한 인사이드 아웃 2가 엄청난 성공을 거두었기 때문에 픽사의 차기작 '엘리오'에서도 같은 작업방식을 취할 거라고 하는데, 이 때문에 또다시 갈려나갈 픽사 직원들을 보며 걱정하는 시선도 있다고 한다 크런치 모드 이후 대규모 해고가 직원들에게 더 치명적으로 다가왔던 이유는 이쪽 애니메이터 업계가 급여가 좀 낮게 책정되는 반면 영화 보너스로 그걸 충당하는 방식으로 굴러갔기 때문이라는데 이런 환경에서 인사이드 아웃 2의 보너스는 해고되지 않은 직원들에게만 지급된다는 사실이 공개되었을 때 픽사의 분위기는 정말 장례식장같았다고 한다 PC를 버리기로 하면서 다시 과도기를 겪게 된 픽사. 이 위기를 어떻게 이겨낼 것인지 주목해보자
작성자 : Gumball고정닉
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