토막상식) 미디움 레어는 덜익은 고기가 아니다.jpg

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토막상식) 미디움 레어는 덜익은 고기가 아니다.jpg

ㅇㅇ(121.150) 2021.10.05 18:33:49

조회 68 추천 0 댓글 0

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1줄요약 : 저온 조리되어서 색깔이 안변한거 뿐이지 덜익은게 아님

고기는 미오신, 액틴, 지방, 콜라겐, 미오글로빈 등

다양한 성분으로 이루어져 있음

이 성분들 마다 변성이 시작되는 온도(익는 온도)가 조금씩 다른데

고기에 붉은색을 띄게 하는 미오글로빈은

약 66도 부터 변성이 시작되어 갈색으로 변함

레어 스테이크는 속부분이 66도 보다 낮거나

살짝 높은 온도로 조리되어

미오글로빈 보다 낮은 온도에서 변성되는

미오신, 지방 등의 성분은 익고

미오글로빈은 변성이 적게된 상태임

그래서 저온에서 조리되었기 때문에

여전히 붉은색을 띄긴 하지만 생고기와 색깔도 다르고

지방(윗 짤 생고기의 가운데 흰 줄)도 녹은걸 볼 수 있음

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