아래의 글은 악마의 정원에서, 저자-  스튜어트 리 앨런, 역자 - 정미나,  출판사 - 생각의나무에서 부분 인용한 것입니다.







오래 전부터 미식가들은 영국의 요리를 두려워했었다. 삶은 양배추며 푹 익힌 쇠고기, 또 대포알 같이 생긴 푸딩을 보라. 이 세상에 영국이 너무 익히거나 운치 없이 이상하게 해놓아서 망쳐놓지 않은 식료품은 하나도 없다. 도대체 이유가 뭘까? 프랑스인들은 이를 유전적인 특징이라 믿었다. 다음은 1852년에 장 생타 아로망(Jean Saint Arrroman)이라는 학자가 한 말이다.





"영국인은 원래가 비프 스테이크와 플럼 푸딩(Plum Pudding)을 잔뜩 먹는 대식가로서, 마치 자신이 막 삼킨 가젤 때문에 거의 질식 상태에 있는 보아 구렁이와 같다. 이에 반해 프랑스인은 원래 절제할 줄 아는 민족이다. ...... 그래서 우리(프랑스인)에게 음식은 태양이자 좋은 날씨와 같으며 자연이 준 가장 귀한 선물이다. 영국인에게는 안개, 석탄, 플럼 푸딩, 우울, 파괴적인 병이다.“



이러한 견해는 뛰어난 영국 요리를 맛본 이들에게는 약간의 반향을 일으킬 소지가 있다. 하지만 다른 이론들도 있다.  가령, 역사가 스티븐 메넬(Stephen Mennell)은 프랑스가 요리에서 단연 월등한 것은, 루이 14세가 프랑스 귀족들에게 베르사이유 에서 자신과 함께 살자고 명령한 데서 비롯되었다고 말한다. 루이 14세는 단지 반역심이 있는 귀족을 감시하고 싶었던 의도밖에 없었다. 하지만 모든 귀족을 한 지붕 아래 둠으로써, 그는 뜻하지 않게 식도락의 온상을 만드는 결과도 빚었다.












프랑수아 바텔(Francois Vatel)


그 안에서 한 무리의 요리사, 파티시에(patissier, 제과사), 소믈리에(sommelier, 포도주 감정가), 블랑제(boulanger, 제빵사), 시종장들이 식성이 까다롭기로 유명한 사람들의 인정을 받기 위해 경쟁을 벌였으니 당연한 결과였다. 경쟁이 얼마나 치열했는지, 프랑수아 바텔(Francois Vatel)이라는 한 시종장은 생선 요리가 30분 늦게 나오자 칼로 자기 몸을 찌르기 까지했다. 이렇게 해서 프랑스의 오트 퀴진(Haute Cuisine)이 탄생했던 것이다.

반면에 영국의 귀족은 궁전에서 지내도록 강요받지 않아 자신들의 영토에서 지내면서 더 격이 떨어지는 음식을 즐겼다. 생선이 늦게 나와도 괞찮았다. 그 사이에 삶은 쇠고기 두 접시가 더 나올 텐데 뭐가 문제인가.





이 이론이 영국에 진정한 고급 요리가 없는 이유를 설명하기에 충분하기는 하지만, 내가 개인적으로 끌리는 이론 한 가지를 더 짚고 넘어가고자 한다. 1800년대 빅토리아 시대로 거슬러 올라가, 소위 유년기라는 개념의 발견과 관련지어서 설명하는 다음의 이론이다. 빅토리아 시대의 사람들은 아이들이 어른과 본질적으로 다르다는 개념을 철저하게 신봉한 최초의 이들이었다. 그래서 어린이는 어른과 엄격하게 분리해  웃기는 옷을 입히고 수준에 맞게 동화를 들려주어야 한다고 여겼다. 또한 특별 음식, 즉 묵은 감자를 먹여야 한다고도 생각했다.

‘햇감자도 괜찮다. 하지만 묵은 감자를 뭉그러질 만큼 푹 삶은 것이 아이들 음식으로는 최고다.“




파이 헨리 채바스(Pye Henry Chavasse)1844년에 베스트 셀러가 된 자신의 저서 <어머니들이 읽어야 할 자녀 양육 지침서(Advice to Mothers on the Management of Their Offspring)에 쓴 글이다. 채바스는 열 살 미만의 아이에게는 아침으로 “되도록이면 만든 지 7일 된” 말라빠진 빵에 미지근한 우유를 부은 것만 먹이라고 훈계하기도 했다. 또 단 것은 ‘효력이 더딘 독약’ 이며, 이는 녹색 야채도 마찬가지라며 주의를 주었다. 아이들이 열 살이 넘으면 늙은 양고기(쇠고기나 돼지고기는 절대 안 되고)와 약한 맥주를 줘도 되지만, 앙파와 마늘은 절대 먹이지 말라고도 했다.

“고기, 감자, 빵을 소스가 거의 없게 해서 주는 것이 가장 좋으며, 다른 음식은 일절 주지 말고 그것만 주면 분명히 먹을 것이다.”





채바스는 빅토리아 시대의 벤자민 스폭(Dr .Benjamin Spock)  박사였으며, 그 시대의 중산층들은 그의 충고를 신앙처럼 따랐다. 그래서 아이들은 우유와 빵 부스러기, 밀가루를 넣고 7시간 동안 푹 끓인 묽은 죽으로 꾸역꾸역 배를 채워야 했다. 이튼 스쿨(Eton School )의 학생들은, 한 자비로운 졸업생이 학생들에게 매주 일요일마다 플럼 푸딩을 주라면서 유산을 남기기 전까지 1년 365일 내내 점심은 물론 저녁까지 늙은 양고기와 감자만 먹었다. 프랑스의 학생들도 바게트를 진절머리 나도록 꾹꾹 먹어야 했지만, 그래도 이들의 식단에는 야채, 계란, 생선이 4분의 1정도를 차지했을 뿐만 아니라 매일 포도주 반병을 마실 수 있었다. 프로방스에 1년 중 125일간 양배추 수프만 주던 기숙학교가 있긴 했지만, 이것도 영국의 식단에 비하면 잘 주는 편이었다.



아이들의 영양에 파괴적이라고 할 만한 이런 식의 방법은 감리교회 창시자인 존 웨슬리(John Wesley)의 이론과도 완벽하게 맞아 들어맞았다. 웨슬리는 아이들은 신이 아닌 자연에서 즐거움을 얻으므로 “본성적인 무신론자”라고 믿었다. 그러면서 아이들에게 “자신들이 스스로 생각하는 것보다 훨씬 무지하며 악한 존재라는” 사실을 깨닫게 해 그러한 본성을 억제시키는 한편, 항상 기운을 꺾어놓아야 한다고 권했다. 사람들은 이렇게 하기 위해서는 즐거움을 안겨주는 음식을 못 먹게 하는 방법이 특히 바람직하다고 여겼다. 식탁에서 ‘본성적으로 바라는’ 즐거움에 대한 기대를 잃도록 길들이기 때문이라면서 말이다.