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시가현에서 발견한 최고의 토종닭 집
서론이 좀 기니까 밑에 내려서 음식 사진부터 봐도 됨 일단 본인 홍대병 중증.해외를 갔을 때 한국인이 많으면 김이 팍 식어버림.그래서 항상 여행할 때 한국인 리뷰가 적은 곳을 골라 가거나, 여행 유튜버들이 추천한 곳을 싹 한 번 훑어본 뒤 다 배제해 버린다.하지만 이번 여행은 가족여행인만큼 완벽히 그럴 수는 없었다.그래도 식당만큼은 로컬을 가자라는 생각에 이곳저곳을 다녔는데, 이번 시가-교토 3박 4일. 아니, 내 일본 여행 통틀어 가장 만족스러운 식사를 한 가게를 찾아냈음.지도리(地鳥)라는 닭은 아는가?대충 일본 토종닭이라고 생각하면 편함.(사진은 식당과 무관)관심있는 사람은 찾아봐. 地鳥라고 검색해야 나올듯?암튼 매우 맛있고 귀한 닭이라고 한다.타베로그에 있는 사진 가져옴.여행 계획 짤 때 친구가 구글맵을 보고 무심결에 추천한 가게였는데, 이게 내 힙스터 항목을 거의 완벽하게 일치했다.1. 한국인 리뷰가 없음(네이버,구글리뷰,유튜브) 2. 시가현이라는 마이너한 동네에 존재3. 메뉴판에 한글 없음. 영어도 없음 ㅋㅋ그래서 곧 바로 예약.ㄱㄱ싕여러가지 코스와 메뉴가 있는데, 가장 비싼 8000엔 코스로 함.그런데 막상 가게에 도착하니, 원래 8000엔 코스에 쓰이는 닭이 2인분 정도밖에 준비가 안 되어서, 자기들 나름대로 서비스로 이것저것 넣었다고 함.그래서 정규코스랑은 약간의 차이가 있다고 하더라1. 전채요리왼쪽 아래->위 순서로- 닭 육수로 만든 계란말이 : 내가 일본 특유의 달달한 달걀말이 싫어하는데, 얘는 달달한 맛 없고 담백한 맛이 일품.- 닭 가슴살 샐러드 : 상상하는 그 맛- 바질 토마토 : 상상맛2- 닭고기 멘치카츠 : 멘치카츠 먹어본 게이들은 다 알듯? 그냥 호불호 없이 맛있음- 민물고기 초절임 : 이게 ㄹㅇ 골 때리는데 내가 제대로 설명 들은 것이라면 '붕어'였음ㅅㅂㅋㅋㅋ. 실제로 비와호 명물이라고 하더라고 붕어 초 절임.맛은...호불호가 강함. 일단 우리 가족 5명 중 나만 삼켰음.. 비린내를 잡으려고 엄청 강하게 절여놨는데, 그 탓에 굉장히 시큼하다. 다만 식감은 쫀득한 게 괜찮았음이거 먹고 외국인이라 이상한 거 준 건가 싶었다.- 닭 간 : 돼지 간이랑은 많이 다름. 돼지 간은 좀 퍽퍽하잖아? 순대로 먹으면. 근데 얘네가 준 간은 촉촉하면서 약간 꼬순한 맛이 나더라.- 닭 가슴살 훈제 : 훈제 맛- 오리 하몽 : ㅈㄴ짠 햄 맛. 씹는 맛이 좋음2. 닭 연골 수프 직원의 설명에 의하면 '재패니즈 스타일 곰탕'이라고 하더라고. 곰탕을 아는 것도 신기 ㅋㅋ 닭 연골을 베이스로 푹 고아 낸거라고 함. 맛 : 기가 막히다. 그나마 비유하자면 도가니 푹 우린 뼈곰탕 같은 맛인데, 좀 더 라이트하면서 크리미함. 한 모금 먹자마자 피곤한 몸이 풀어지는 맛.부드럽고 담백한 맛이 일품인데 호불호가 없을 것이라 자신한다.3. 닭 사시미대망의 닭 사시미. 사실 이 가게 오고 싶었던 이유 ㅋㅋ한국은 전라도쪽을 제외하면 닭 육회라는 음식 자체가 좀 마이너한 음식인데, 일본에서는 닭 사시미가 흔한 음식이라 하더라고?부위는그을린 것 : 허벅지살가운데 : 닭 가슴살오른쪽 : ささみ(사사미)라고 하는 닭 가슴살 내의 특수부위 (라고 설명 들음)이걸 먹을 때 직원이 좀 귀여웠던게 ㅋㅋㅋ 꼭 자신의 말을 가족들에게 번역해달라고 하더라고(가족들은 일어 청취 안됨)사시미로 내는 부위의 경우 가장 신선한 부위이기 때문에, 무조건 소금이나 특제 와사비를 찍어 먹어달라고 함.맛의 경우허벅지 살 : 토치로 살짝 그을린 덕인가 불맛이 좀 강했음. 좋은 의미로 ㅇㅇ. 모르고 먹으면 닭고기인줄도 모를듯?닭 가슴살 : 퍽퍽하지 않을까 했는데 웬걸, 첫 식감은 쫀득한데 한 세 번 정도 씹으니까 부드럽게 감칠맛 덩어리로 변함. 신선한 우럭이나 광어먹었을 때 식감이라 해야하나? 생 닭가슴살은 이렇게 부드럽구나라고 놀랐음사사미 : 맛 알못이라 그런가 닭 가슴살이랑 큰 차이 못 느끼겠더라 ㅋㅋ 좀 더 쫀득했음.세 부위 모두 우려했던 잡내라던가 닭 비린내는 전혀 없었어. 굉장히 신선한 고기라는 생각 밖에 안 듬.다만 누나의 경우 다 먹진 않더라고, 그래서 호불호가 갈릴 수는 있겠구나라고 생각함.나의 경우 극호. 무조건 추천임.4. 닭 날개 숯불 구이 크기는 꽤 큼. 아이폰 12미니정도의 크기. 볼륨감도 상당하다. 저 밑에 있는 황색의 소스는 홋카이도산 특제 와사비라고 함.와사비 맛 자체는 매운맛은 연하고 약간의 단 맛이 나는게 신기했어.그래도 중요한 건 닭고기 맛이지.ㅋㅋ 이거 먹고 여긴 닭고기 집이 아니라 카부키초라고 확신함내가 먹어본 닭 구이 요리 중에 최고였다.간이야 말할 것도 없고, 닭껍질은 바삭하게 안은 촉촉하게 구워낸 것이 일품.지도리의 특징이 감칠맛 덩어리라고 하는데 그 설명을 한 입에 이해시키는 맛이었음. 소금 후추만으로 간해서 더욱 그 맛이 살아나는 듯 함.놀라운 점은 다 뜯어내니 뼈에 노란 지방층이 붙어있는게 보여. 그런데도 잡내 하나, 느끼함 하나 없었다는 거야.짭잘, 바삭, 담백, 고소 이 4가지 맛이 공존한다. 5. 닭가슴살과 대파 꼬치 구이 분명 닭가슴살이라 들었거든? 근데 왜케 부드러움?굽기도 절묘해서 파도 채소 특유의 단맛이 잘 우러나옴.닭고기 한 점, 대파 한 점, 이렇게 먹고 대파와 닭고기를 같이 먹으면 시식 끝 6. 식도와 림프선 구이 실수로 한 입 먹음 ㅈㅅ ㅎ 닭 목인가요?ㄴㄴ 식도랑 림프임내장인거죠?ㅇㅇ그렇게 봐야 편할듯라는 설명 후 먹게 되었다. 특히 먹기 전에 특제소스를 바르고 구웠으니 꼭 향을 맡고 먹어달라고 하더라고.향은 타레소스에 숯불 입힌 향..? 내가 비염이라 잘모르겠다 ㅇㅇ..여하튼 이 친구는 위의 꼬치구이 둘 보다 좀 더 식감이 있음.누군가는 질기다고 느낄 수도 있다는데, 난 잘 모르겠음. 그 특유의 쫀득함이 오히려 더 좋았어. 7. 닭 스키야키에 들어갈 신선한 야채들과 교토 특산품 버섯 저 반죽같은 것은 된장+닭고기남은부위+부추를 섞어만든 관자같은 거래. 동그랑땡이랑 비슷함 매커니즘이.7-2. 닭고기 스키야키에 들어갈 암탉,수탉,특수부위들 특이하게도 수탉과 암탉을 같이 주더라고 위에게 수탉이고 밑에게 암탉수탉의 경우 식감이 발군, 암탉의 경우 부드러운 육질과 감칠맛이 좀 더 좋다고 함.밑에는 특수 부위인데 조금 있다가 설명7-3. 스키야키사진에는 안 나와있는데암탉과 수탁을 각자 다른 냄비에 끓여줬음.우선은 특제 간장 육수를 넣고, 끓어오르면 양파, 대파, 실곤약(시가현 특제 곤약은 빨간색이라함), 버섯등을 넣고 단맛을 우려낸 뒤 닭고기를 넣어줌.그리고 그 닭고기가 익는 동안에 특수부위를 넣어 줬어7-4. 스키야키 특수 부위 솔직히 다 기억은 못하는데 - 위 - 심장 - 똥집 - 닭껍질 여기까지만 기억남..여기서 중요한건 저 약간 붉은 색을 띄는 알맹이임. 난 첨에 저게 방울토마토인줄 알고 속으로 좀 실망했거든? 뭔 근들토마토여 ㅋㅋ근데 저게 토마토가 아니라 암탉을 도축했을 때 배를 가르면 나오는 '알이 생성되다가 만 형태'라고 하더라.근까 노른자만 생긴거지? 이걸 반숙으로 부탁했음.그리고 한 입 먹었는데와 난 이런 맛을 살면서 처음 느껴봤다.한 입 씹으면 곧바로 과육터지듯이 팍!하고 터지는데, 그 안의 내용물은 감칠맛 응축덩어리들..이라고 해야하나. 먹어본 사람만 알 수 있는 그런 형용하기 힘든 맛이었어.우려했던 비린맛은 전혀 없고, 굉장히 고소하고 감칠맛의 고점이 터지다 못해 은은한 단맛까지 있더라. 진짜 쇼크먹음여튼 특수부위들을 먼저 먹고 닭고기를 먹었다.7-5. 스키야키 소스스키야키 소스 먹으라고 날달걀을 한 바구니 담아놨는데아버지가 달걀 하나 짚자 마자, '그거 쌍란임 ㅊㅋ' 라고 하는 관록을 보임.암튼 이후는 정신없이 먹느냐고 사진을 못 찍음 ㅋㅋ;간장 베이스로한 육수라 사람에 따라 좀 짜다고 느낄 수 있겠더라고수탉의 경우 식감은 좋은데 좀 퍽퍽한 느낌을 받음암탉의 경우 육질도 부드럽고 맛도 부드럽고 담백해. 거기에 간장육수가 스며들어서 간이 딱 알맞게 되었음. 다음에 가게 되면 암탉으로만 주문할듯?8. 맛국물로 지은 솥밥.진짜 닭고기 먹고 배터질 거 같은데 어마어마한 밥솥을 가져옴 ㅋㅋㅋㅋ우리 가족들 다 당황해서 탄식하고 ㅋㅋㅋ너무 배불러서 스킵하려 했는데'이건 닭 육수를 맛국물 베이스로 하여 표고버섯과 함께 지어낸 영양밥입니다' 라는 설명 듣고 바로 한 공기 먹었다.그냥 얘네는 감칠맛의 신임ㅋㅋㅋ일본 쌀 맛있는건 다들 알잖아? 거기에 표고버섯+맛국물이라니. 말 다 했지.씹을 때마다 밥의 단맛과 맛국물의 감칠맛이 계속 나와서 끝없이 먹게 됨...사진은 못찍었지만 같이 먹으라고 준 채소 절임도 맛있었어.이후에는 녹차아이스크림 위에 건망고와 요구르트를 뿌린 후식을 먹고 마무리.그래도 음식이 너무 많이 남아버려서 걱정이었거든?하지만 친절한 칸사이 형들이 스키야키는 따로 포장, 남은 밥은 오니기리로 만들어줌 ㅋㅋ이건 다음 날 아침에 조식으로 먹었다.여담으로 정말 친절했음 ㅋㅋㅋ 물론 운 좋게도 이 날 손님이 우리 밖에 없던게 컸겠지만시종일관 너무 무겁지도, 가볍지도 않은 서비스 태도밥 먹다가 담배피러 나왔는데, 쫄래쫄래 따라오더니 한 대만 바꿔피자고 하고 ㅋㅋㅋ자기 한국 여행 다녀온 자랑하고 있고 ㅋㅋ왜들 이렇게 재잘재잘 말이 많을까 궁금해했는데, 알고보니까 우리 가족이 한국인 관광객으로서는 처음 온 거라고 하더라고국적 아다를 떼어버림 ㅆㅅㅌㅊ;;외국인은 보통 한 달에 한 번 홍콩 사람들이 종종 오는 편이고, 유일하게 오는 한국인이 1년에 2~3번 유학생분이 와서 혼자 먹고 간다고 하더라누군지 몰라도 혜안 좋다 생각함.암튼 이런 배경이다 보니 나중에는 주방 이모들까지 나와서 자기는 동방신기 팬이고, 한국은 언제갈꺼고 이런 수다 떠는 재미도 있었음ㅋㅋㅋ난 이런 여행이 너무 좋다... 관광객이 많아지면서 맛이고 서비스고 박살나는 가게를 너무 많이 봤는데, 오랜만에 사람 냄새도 강하게 나고 맛도 있는 식당을 찾아서기분이 좋았다. 내가 닭고기의 정수를 맛보고 싶다! 라고 생각하면 꼭 방문 해야하는 가게라고 생각함. 타베로그 4점의 무게 ㅇㅇ;아, 그리고 특이하게 가게 바로 뒤에 양계장있더라 ㅋㅋ어두워서 사진은 못 찍었는데, 정말 깨끗하게 관리되어있었음. 식당 바로 옆에 양계장이 있는데 냄새가 하나도 안 나더라고.거기에 구이담당, 스키야키 담당, 양계장 담당 이런 식으로 직원들이 체계적으로 업무 분담도 하고 있었음. 이러니 맛이 있을 수 밖에암튼 이런 리뷰글 너무 오랜만에 써봐서 글이 좀 중구난방할텐데, 읽어준 사람들 모두 감사한다.가게 이름은 '지도리야 온자'
작성자 : 식탁고정닉
닭껍질의 모험
계기:자주보는 일본유튜버 영상에 ㄹㅇ맛있어보이는 먹방 영상 봤었어서 일본에 갈 돈은 없고 맛이 ㅈㄴ궁금했기때문에 얻을수있는 정보로 야매로 맛을 따라해보려함 목표는 저 닭껍질 사이드메뉴 를 따라하기 일단 얻을수있는 정보로는 굽거나 튀긴 외형이 아니고 데친 외형, 간장맛이 난다는 유튜버의 맛 설명 애초에 라멘집에서 파는 사이드메뉴라 삶는다는것에 의의를 둠 어차피 닭껍질을 데치면 육수도 딸려올것이기 때문에 마냥 손해보는 요리는 아니라고 생각했었음 실전으로 넘어가기전에 망칠수있는것을 방지하기 위해 1차로 정보 의견을 논의함프더갤이 따뜻하다는것을 체감할수있었음... 여기서 알수있었던게 닭껍질은 지방 100%라 끓여봤자 육수가 아니라 기름물만 나올것, 너무 데치면 녹지않을까 라는 정보를 깨닫을수있었음 정보를 깨닫았으니 실전으로 넘어가야겠지 오늘의 대상 냉동 닭껍질 1키로 2팩 고기 1키로가 6인분으로 들어서 이것만 데칠려고함 나머지 일키로는 닭껍질후라이드로 쓰려고 냉동실에다 킵 일단 ※중요 생닭고기에는 살모넬라균을 포함 각종 식중독균이 있기때문에 조금이라도 핏물이 튀면 2차감염임 그래서 생각한게 일단 씻지말고 빈 냄비에다가 닭껍질 먼저 놔두고 수돗물을 꽉채움,그리고 1차로 푹 가열함 (물을 먼저 받아놓고 닭고기 투하하면 핏물 튐) 여기서 약 30분동안 가열함 핏물째로 가열하기때문에 균 걱정은 상관없음 일종의 세척과정 세척과정이기때문에 향신료는 아직 투하 안함 어느정도 1차로 익었다싶으면 채로 건져내고 불순물을 버림 1차로 데쳤는데 불순물이 이정도 냄비를 세척하고(락스,주방세제) 다시 닭껍질 투하 역시 물이 튈수있기때문에 고기 먼저 투하하고 물을 받아놓음 향신료로는 구운 양파껍질,통대파,통후추,월계수잎 6장,양파 반개,통마늘 10알 정도 당근 1개,양배추 심지 이러고 2차로 가열함 이때부터는 잡내를 잡는 용도,육수를 내는 용도의 목적으로 끓임 그리고 갤에서 기름물만 나올것같다는 댓글 의견이 기억나서 육수를 내려면 닭 사골이 필요한데 이거때문에 닭사골 사야되나 싶어서 집에있던 치킨스톡 생각나서 어차피 공산품 스톡에는 닭뼈우린물이 농축되어있다고 생각하고 치킨스톡으로 대체함 5개 그리고 해물 코인육수 2알 좀 푹 끓이고 물 보충하고 다시 끓이는거 반복하니까 이쯤부터 노란육수가 됨 향신료를 ㅈㄴ써도 냄새가 아직 쿰쿰하길래 망했나 싶었음 알고보니 닭사골이 아니라 닭껍질로 우려서 그런거더라 맛은 기름지고 밍밍함 그래서 미원,소금 ㅈㄴ뿌림 2차로 데친 닭껍질은 연한간장맛을 노릴려고 집에있는 간장이 대게소스,진간장 반틈 남은게 다여서 이거섞어서 500미리 맞춤 미림이 식초성분이여서 그거 조금,소주 종이컵 한개 흑설탕 3스푼,흰설탕 조금 닭육수를 충분히 끓였으면 야채,향신료 빼서 버리고 마지막으로 육수통 입구에 뜰채 놔두고 3차로 불순물 거름 육수를 식힙시다 큰냄비에다 얼음물,드라이아이스 채우고 거기다 육수통 식힘 계속 놔두니까 연기가 너무많이차서 이때부터 엿됐다싶어서 드라이아이스 위험성 구글링 함 물이랑 만나면 반응하는데 이때 이산화탄소가 배수구에 꽉차면 폭발할수있다길래 급하게 건져서 쓰레기봉투에 버림 육수를 식히는동안 간장이 끓는다싶으면 건져낸 닭껍질을 다시 가열함 이러고 20분 가열하고 불끄고 식힘 식으면 지퍼백에 혹시나 식중독 날수있으니 소독겸 잡내잡을겸 레몬 슬라이스랑 식은 간장이랑 같이 보관하고 숙성단계 이때부터 레몬때문인건지 잡내는 안나는데 레몬맛이 ㅈㄴ남 최종결과물인 닭 육수 4인분(조금먹음) 혐? 간장에 숙성한 닭껍질 비교사진 결론:닭껍질은 망한거같고 대신 닭육수를 얻었다 닭껍질은 첫맛에 레몬맛이 쌔게 나고 간장에 절여서 그런지 너무 짬 식감은 ㄹㅇ껌 씹는 식감 질겅질겅함 닭육수는 닭칼국수(고기는 없는)로 잘 먹었습니다 ㄹㅇ 꼬꼬면 맛이 남 꼬꼬면보다 더맛있는듯 재료비 최종결산 5만원을 내고 닭육수 5인분과 닭껍질조림 1키로를 취한다 간장과 설탕,육수용 야채,치킨스톡은 집에 있었기때문에 이것들까지 재료비에 따진다면 6~7만원 들수있음 결론:식당의 닭칼국수 가격은 정직했던거고 그게 더 맛있다 걍 사먹자
작성자 : 중군첩고정닉
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