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산지직송 홈마카세 8(씹스압) - 1
[시리즈] 산지직송 홈마카세 시리즈 · 산지직송 홈마카세(스압) · 산지직송 홈마카세 2탄 · 산지직송 홈마카세 3탄 외(씹스압) · 산지직송 홈마카세 3탄 외 - 2 · 산지직송 떡프모음 · 산지직송 홈마카세 4(씹스압) - 1 · 산지직송 홈마카세 4(씹스압) - 2 · 홈마카세 재료 공수하기 · 산지직송 홈마카세 5(씹스압) - 1 · 산지직송 홈마카세 5(씹스압) - 2 · 산지 원물 공수 후기(짧) · 산지직송 홈마카세 6(씹스압) · 홈마카세 원물 구하기 · 산지직송 홈마카세 7(씹스압) · 산지직송 붉바리 후기(씹스압) · 산지직송 어류 3종 후기(씹스압) - 1 · 산지직송 어류 3종 후기(씹스압) - 2 · 산지직송 원물 구하기 - 8(약간스압) https://m.dcinside.com/board/omakase/187132 산지직송 원물 구하기 - 8(약간스압) - 오마카세 마이너 갤러리 4월 초 쯤 갔었던 이후로 3달 만에 강릉에 왔다 원래는 띠볼락 시즌 시작인 10~11월달부터 가려고 했는데 몇 주 전에 고성에서 띠볼락이 꽤 잡히길래 봤더니 꽤 상태가 좋아보이길래 한 번 가보기로 결정 이m.dcinside.com 원물 구하기 똥꼬쇼도 보고 오면 건강에 좋다 여름 동해 바다는 물량도 없고 가자미류나 청어 이런 거 빼면 딱히 제철 맞은 수산물이 없다는 인식이 강한데 물량은 진짜로 드럽게 적긴 했지만 어떻게 잘 해서 요 깜찍한 맛도리들을 다 합해 7만원에 샀다 주문진에서 가장 컸던(그리고 딱 두 점포 외에는 없었던)띠볼락이 좀 비쌌지만 물량이 없으니 어쩔 수 없다 위에서부터 차례로 대구횟대 2마리 쥐노래미 청볼락 황점개볼락 붉은쏨뱅이 띠볼락 여기까지가 어류고 패류는 먼저 바다 밑바닥에 굴러댕기는 산호초 돌멩이같이 생긴 고랑가리비 단 한 마리 그나마 고성 쪽 가야 제법 보이는 전량 자연산으로 유통되는 가리비인데 그마저도 다이버가 잠수해서 하나하나 잡는거라 귀함 이번 건 씨알이 아주 좋다 그리고 원물 구하기 편에서 시크릿 식재료가 하나 더 있다고 했었는데 그건 바로 동해 특산물 칼조개(표준명은 접시조개인걸로 암)임 이건 저번 편에서 껍데기 사진만 나오고 언급만 되다가 드디어 첫 등장함 얘도 잡힐 때만 잠깐 나오는 초희귀템임 듣기로는 여름에 나온다고 하는데 겨울에는 아예 시장에 안 보였던 거 보면 맞는 말인듯 kg 2만원으로 조개치고 상당히 비싸지만 스포하자면 확실히 돈값 했음 제아무리 얼굴 없는 패류라도 나의 정면샷을 피해갈 수는 없다 대구횟대 얼굴이 은근 맹하게 생겨서 귀여운 듯 내 돈 주고 사온 물고기들(나머지 횟대랑 청볼락은 서비스) 쥐노래미는 지금이 제철이라 살밥이 준수하지만 위에 3종은 내가 알기로는 제철이 겨울인데 지금도 살밥이 좋아보여서 골라왔음 띠볼락 840g짜리 원래는 상당한 희귀템인데 수상하게 매 편마다 등장한다 넓게 잡으면 10월 이후부터 4월 극초반까지가 제철이고 동해나 남해에서 참우럭이나 띠우럭이라는 이름으로 유통되는데 전에도 거듭 강조했듯이 누루시볼락이라는 유사종이랑 구분을 잘 해야 함 체색으로 100% 구분하는건 거의 불가능한 수준으로 닮았지만 둘 다 먹어보니 맛 차이가 상당히 크더라 그나마 구분법이 있긴 한데 그건 전편에 싹 정리해놨음 비늘을 치고 지느러미를 정리하면 이렇게 귀엽게 변한다 일어로 타누키메바루(너구리+볼락)인데 아마 눈 주위랑 입이 저렇게 거뭇거뭇해서 붙은 이름 같음 이거 위에서 보면 더욱 그런 느낌이 듬 (내장주의) . . . . . . ㅗㅜㅑ 내장지방 당첨 여름엔 얘가 맛없고 살 무르다라는 말을 상인들로부터 자주 들었는데 역시 바다가 맛이 가버려서 얘네들 제철도 상당히 경계가 희미해진듯함 20cm 중후반 사이즈부터 산란이 가능하다고 들었는데 작은 놈이라 산란기 영향을 안 받아서 그런걸지도 모르겠음 그 다음은 쥐노래미(600~700g대로 추정) 동해에서는 돌삼치, 혹은 돌참치라는 이상한 별명을 가진 놈이다 원래는 동해에서 전복치(괴도라치) 다음 가는 몸값을 자랑하는 어종임 서해 남해에서 다 잡히는데 서해 남해 쥐노래미는 좀 저렴한 반면 동해 쥐노래미가 평균 사이즈가 크고 살도 단단하다고 알려져 있음 겨울 산란기에 동해 가보면 2kg짜리들도 종종 보임 근데 그런거 감안해도 너무 비쌈ㅋㅋㅋ 얘는 까진 곳이 많은 b급이라 마리 만원에 사왔음 이 정도면 횟감이 안 되는 놈이어도 이득인 수준이고 a급이었으면 최소 3만원 이상은 했을거임 (내장주의) . . . . . . 어디서 구르다 온 놈인지는 몰라도 내장까지 상처가 나있는 놈이지만 내장지방도 상당히 있네 역시 제철은 제철인가 봄 그리고 얘 몸에 가시가 없더라 이런 고마운 물고기가 다 있나 그 다음은 붉은쏨뱅이 쏨뱅이가 걍 쏨뱅이지 뭔 붉은쏨뱅이냐고 하는데 둘이 다른 종임 저 흰 땡땡이 점이 옆줄 위까지 분포해있고 테두리가 검은색으로 나있으면 붉쏨임 붉다고 붉쏨이 아님 그리고 얘는 볼락속에 속하지 않고 살짝 분류가 다름 그래서인지 모양도 살짝 다른데 아까 정면샷에서 봤듯이 눈이 좀 모여있고 흉악한 가시가 저렇게 두 줄로 쫙 나있음 그래서 볼락 종류보다도 만질 때 조심해야 함 그 다음은 황점개볼락 얘도 노말 개볼락이랑 종이 다름 얜 그나마 쉬운게 지느러미 쪽에 붉거나 노란색 점이 있음 그나마 닉값하는 몇 안 되는 생선 (내장주의) . . . . . . 와우 내장지방 겨울철 뺨치는데 대구횟대 얘도 처음 등장하는 애인데 동해에는 무슨무슨 횟대라고 이름 붙은 애들이 많음 그 중에서 가장 맛있다고 알려진 종임 근가시횟대라는 유사종하고 많이 헷갈리는데 저 지느러미만 봐도 대충 구분 되고 대가리 생긴 것도 약간 다름 탕도 끓이고 식해로도 해먹는다고 함 (내장주의) . . . . . . 내장에 딱히 특별한 건 없네 근데 주낚? 같은걸로 잡다보니 바늘이 저렇게 박혀있음 조심해야 함 근데 그거보다도 더 흉악한 것이 있으니 그것은 바로 이 아가미 뚜껑의 가시임 뭔 작살도 아니고 저렇게 미늘이 나있다 저렇게 흉악한 가시는 갈치 이빨 이후로 처음 보네 저거 스치면 바로 피 보는거임 가위로 잘라낸 뒤에 손질하면 된다 마지막으로 청볼락 얘도 처음 등장하는 종이네 전편에 나왔던 볼락들은 전부 갈볼락임 볼락 하면 보통 갈볼락 청볼락 금볼락 3종류가 있는데 최근에 얘네 종이 다 다르다고 밝혀진 걸로 암 청볼락은 동해나 남해 쪽에 주로 서식하는 걸로 알고 있는데 신기하게 주문진에서는 갈볼락이 많은데 그 약간 밑에 있는 묵호항 가면 청볼락들이 많더라 다른 볼락 종들에 비해 사이즈가 작다는 느낌이 있는데 확실하진 않음 금볼락>=갈볼락>청볼락 순으로 맛이 좋다고 알려져 있음 (내장주의) . . . . . . 와우 이 쪼끄만게 기름기가 뒤룩뒤룩 쪘다 그도 그럴만한게 볼락 종류는 사실 여름부터 제철임 참우럭이나 우럭과는 달리 1월이면 거의 산란기 종료거든 암튼 정리하고 나서 너무 피곤해서 그냥 잤다 사실 이런 애들은 당일 먹어야 가장 맛있다는걸 알지만 뒤처리도 그렇고 요리하기엔 체력이 너무 딸렸음 다음 날 24시간 숙성된 상태로 시작함 사실 이번 홈마카세의 목적이 여름철 띠볼락의 상태 확인이었으니 가장 중요한 뒷지느러미 지방기를 확인해보자 허옇게 잘 기름이 낀 걸 볼 수 있다 겨울 제철 1kg 중반대 수준까진 아니어도 800g대가 이 정도 기름이면 성공인듯 ㅗㅜㅑ 조명 때문에 지느러미살에 낀 허연 지방이 잘 안 보이긴 하는데 살이 아주 좋다 칼집 살짝 내면 묻어나오는 이 기름기 보면 아 이거 돈값 하겠구나 느낌이 옴 다른 애들도 까보도록 하자 쥐노래미 엥 이거 원래 기름진 생선이었나ㅋㅋㅋ 얘도 겨울철 600g 이상 빵빵한 제철 성대처럼 기름이 차 있는데 주사방혈로도 해결할 수 없는 약간의 피멍은 있지만 횟감으로는 일단 전혀 문제 없는 수준이다 탈피하는데 기름이ㅋㅋㅋ 그보다도 포 뜨기도 쉽고 갈비뼈도 떠내기 쉽고 탈피도 쉬움 어떤 어종이든 이건 어렵다 싶은게 하나쯤 있는데 얘는 그냥 먹기 좋게 진화한 듯함 가시도 없고 비늘치기도 쉽고 여러모로 가격 빼고는 상냥한 생선임 아 그리고 특유의 향이 있는데 기름 냄새라고 해야 하나 그런 향이 있음 다음은 붉쏨 붉은쏨뱅이 타자치기 귀찮음 얘도 빵이 장난아니다 하루 지난게 좀 아쉽긴 하지만 살 좋다 얘는 원래 기름기가 잘 없고 살맛으로 승부보는 종류임 마찬가지로 살집 좋은 황점개볼락 얘는 사진 찍는걸 깜빡했다 청볼락 역시 제철이라 그런가 감탄만 나오는 수준의 지방이다 이거 볼락 3종류 중 가장 맛없다고 들었는데 손바닥보다 작은 사이즈가 저 정도면ㅋㅋㅋ 지방률 따지면 제철 띠볼락 수준이겠는데 마지막으로 대구횟대 아 얘는 그냥 수분이 존나많음 살 허옇게 뜬게 보일텐데 자체 수분에 저렇게 된 거임 얜 전날에 먹었어야 하는데 아쉽네 갈비뼈 제거 탈피 완료 대구횟대는 그냥 잡고 뜯어도 되는 수준으로 탈피가 쉬움 청볼락은 갈볼락이랑은 다르게 시마아지나 잿방어처럼 검은 막이 또 있네 띠볼락의 트레이드마크인 피하지방층 1kg 미만 사이즈라 그런지 혈합육을 두껍게 덮어버릴 정도는 아니지만 좋다 3.5만원짜리 모듬회 하나같이 수율 똥망인 어종들이라ㅋㅋㅋ 어쩌다 보니 모인 서비스 잡어 자 이제 먹어보자 띠볼락 등살 감칠맛 기름기 식감 어느 하나 부족할 곳이 없는 완벽한 맛 여름에도 겨울철이랑 맛이 비슷하네ㅋㅋㅋ 신케지메 덕분에 활어같은 식감도 그나마 유지하고 있고 더 기름지고 탱글탱글한 중뱃살 이건 진짜 몇 점 안 나오는데 말도 안되게 맛있음 세로로 썬 대뱃살 대뱃살은 이렇게 결에 수직하게 썰면 꼬득꼬득하면서 힘줄이 강하게 남지도 않음 대망의 지느러미살 입에서 살살 녹는 기름 폭탄 쥐노래미 등살 이것도 엄청 맛있네 탱글거리고 쫄깃한 식감보다는 쫀득쫀득한 느낌이 강함 뱃살 식감은 좀 달라도 저번 겨울에 s급 성대 먹었을 때랑 비슷한 기름기임 쥐노래미 이거 맛있는 어종이네 지느러미살 얘도 지느러미살이 꽤 있는데 이게 매우 맛있음 기름기가 장난이 아님 붉쏨 얘는 기름은 없는 대신에 살이 찰지고 감칠맛이 뛰어남 그리고 볼락 종류랑은 또 다른 개운한 맛이 있음 황점개볼락 얘는 하루 숙성해도 식감이 유독 굉장히 단단함 감칠맛도 상당히 좋은 편 세로로 썰면 특히 뱃살이 고소하고 맛있음 청볼락 얘도 워낙 작아서 세로로 썰었는데 일단 신케지메가 불가능한 사이즈라 활어의 식감은 전혀 없고 살이 찐득함과 찰짐의 중간 정도의 식감임 근데 기름기가 상당히 많아서 이것도 나름 맛있음 갈볼락보다 살짝 살 맛이 부족한 느낌은 있지만 볼락 3종류 중 가장 맛없다라고 할 정도는 아닌 것 같음ㅋㅋㅋ 갈볼락이랑 거의 차이 없음 마지막으로 대구횟대 기름은 거의 없고 살 맛으로 먹는 어종인데 확실히 수분이 너무 많음 근데 이거 활어로 먹었으면 상당히 탱글거렸을듯한 느낌이 남아 있음 잡은 즉시 피칫토 처리하면 그나마 수분 잡을 수 있지 않을까 싶은데 그러기엔 피칫토가 너무 아까움 얘는 이대로 두면 죽도 밥도 안되겠다 싶어서 저렇게 반 갈라놓고 뼈 모조리 제거한 다음 구워먹으려고 말려버림ㅋㅋㅋ 다음 날 인생 첫 칼조개 시식 후기 부터는 2편에서...
작성자 : 금태충고정닉
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