첫 번째 논란 : 물맛이 막걸리의 맛을 좌우하는가?경기도농업기술원의 이대형 박사는 ”물이나 누룩 하나로 결정되는 것이 발효가 아니기에 방송에서 나온 것 만으로는 두 사람의 주장에 의미가 없다고 본다.

발효 온도나 도정의 정도 등 수많은 요소가 막걸리의 맛에 영향을 미친다”라면서도 ”일반 업소는 수돗물이나 안전상의 이유로 수돗물을 여과한 걸 사용한다.

물에 따라 차이가 없다고 말할 수는 없으나 물이 술의 맛을 좌우한다고 말할 수도 없다”고 밝혔다. 한국농수산대학교 최한석 교수는 ”막걸리의 90%가 수분이긴 하지만 이 물이 감각에 미치는 영향은 5% 미만이다”라며

”감각에 영향을 미치는 나머지 95%는 쌀과 물 그리고 발효 과정에 나온 미량의 성분들인데, 10년 동안 막걸리를 연구하며 느낀 바로는 그중에서도 누룩이 가장 크다고 본다”라고 밝혔다.

최 교수는 ”쌀의 종류를 바꾸는 것은 물론 쌀을 밀로 바꾸는 것 보다 누룩을 바꿨을 때 그 영향이 크다”고 밝혔다  실제로  다수의 막걸리 양조장이 수돗물을 사용한다. 또한 양조장에서 수돗물을 여과해 사용하더라도 맛 때문은 아니다.

최한석 교수는 ”여과기가 수돗물 특유의 염소를 제거하는 경우는 드물다”라며 “여과기를 거치면 혹시 있을지 모르는 이물질과 미네랄이 일부 제거가 되는데, 이 제거되는 양이 발효된 술의 맛에 크게 영향을 미칠 정도는 아니다”라고 밝혔다.

주류 업계에서는 식품으로서의 안전성 그리고 상품으로서의 안정성을 확보하기 위해 수돗물을 선택하는 경우가 많다. 수돗물이 아닌 지하수나 우물물의 경우 주기적으로 양조에 적합한 물인지를 검사받아야 하며 이때마다 비용이 발생한다.

물론 일부의 사업장들은 지역 물의 특색을 살려 훌륭한 술을 빚는다. 그러나 도시 공간에서는 현실적으로 적합한 지하수를 찾기도 힘들다. 게다가 환경 변화의 영향으로 물맛이 변할 수 있다는 점 역시 상품을 만드는 입장에서는 큰 위험이다.  

주식회사 월향의 이여영 대표는 ”상용 막걸리는 파는 입장에서는 물맛 하나가 막걸리의 완성도를 좌우해서는 안 된다”라며 ”총체적인 레서피나 밸런스가 중요하다.

수돗물이 가장 정확하고 안전한 물이라고 생각하는데 ‘막걸리는 물맛’이라는 메시지를 방송에서 던지는 건 잘못됐다”고 지적했다.

최한석 박사 역시 이에는 의견을 같이했다. 최 박사는 ”수돗물은 다들 쓰는 것이다. 이를 두고 나쁘다고 표현하는 것에는 무리가 있다고 본다”고 밝혔다.

두 번째 논란 : 상용 누룩을 쓰면 특색이 없을까? 최한석 박사는 ”쉽게 잘 사용할 수 있도록 기술이 발전해서 나온 것이지 퇴보해서 나온 것이 아니다.

누룩을 본인이 만들려면 품질관리 측면에서 매우 복잡해서 청년 사업자가 할 수 있는 수준이 아닐 것이라고 본다”라며 ”인공감미료를 사용하지 않고 발효 과정을 양조자가 제어하는 것만으로도 특색을 만들었다고 본다”고 밝혔다.

이여영 대표는 ”양조자에게 스스로 누룩을 만들어 쓰라는 건 셰프보고 소금을 정제해 쓰라는 것과 같다”라며 ”양조자는 아티스트인데 상업주의에 휘둘려 말도 못 하고 당하고만 있는 것 같아 안쓰러웠다”고 밝혔다.

한 익명의 주류업계 제보자는 ”백종원 씨의 의견대로라면 효모를 사다 쓰는 한국의 모든 수제 맥주는 전부 특색 없는 맥주”라며 ”누룩을 띄우는 걸 전문가가 아닌 사람이 섣불리 시도하다가 잡균이라도 끼게 되면 자칫 위험할 수도 있고 매번 같은 맛을 내는 누룩을 유지하기도 힘들 것”이라고 밝혔다.