억까 빼고 최현석이 썼던 분자요리 테크닉의 참신함 - 흑백요리사 요리계급전쟁 갤러리

억까 빼고 최현석이 썼던 분자요리 테크닉의 참신함앱에서 작성

ㅇㅇ(121.157) 2024.11.02 20:58:09

조회 427 추천 8 댓글 1

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수비드

1970년대부터 프랑스 과학자 & 쉐프들이 고안해낸 기법

저온조리로 발암물질을 줄이고 균일한 퀄리티를 뽑아내는 분자요리의 조리기법

진공흡수

이미 1라운드에서 승우아빠가 수박에 시럽을 진공흡수로 넣어서 제철 수박만큼 당도 있게 만듦...

스푸마

분자요리의 아버지 페런 아드리아가 90년대부터 사용한 기법

결론

최현석의 장트리오

간장무 - 1970년대부터 쓰이던 수비드 기법과 진공흡수

된장고기 - 양념을 표면에 발라 카라멜라이징 시키며 구움, 별 특별할 게 없음 일식, 한식과 같이 숯, 연탄불 요리가 발달된 지역에선 흔히 쓰이는 기법

고추장 에스푸마 - 페런 아드리아가 90년대부터 사용한 기법

전혀 새로울 게 없는 요리임...

페런 아드리아는 1년에 6개월만 장사하고 6개월은 연구만 했음

그 결과 1500개의 레시피로 미슐랭 3스타 14년간 유지하고

1년 예약 희망자만 300만명에 달했음

최현석이 그만큼 연구하는지는 모르겠음

프랑스 요리의 정수 알랭뒤카스 셰프의 말로 마무리하겠음

"페란이 창조하는 요리의 정수를 자신을 것으로 만들기 위해서는 상당한 시간과 정열, 두뇌, 모든 것이 충분해야 합니다. 그러나 요리사들 대부분 열심히 노력한 아드리아의 과거는 보지 않고 그저 눈에 보이는 겉모습만 훔치려고 하니 이것이 현 분자요리가 잘못 돌아가는 상황입니다."

고정닉 0

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